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番茄资源卿永：走向供应链深处 关注替换卵白方
“为了响应国家碳中和目的，番茄资源也在关注传统畜牧业的弥补方案/替换方案。”
番茄资源及窄门团体首创人卿永在《穿越周期·逆流生长——庞大多变时代下餐饮生计与生长新思索》线上餐饮峰会的谈话中，透露的番茄的新动态。
“若是一件事情只发生一次，那它就是小概率事宜；若是它频频泛起，那它一定是纪律。碳中和，就是这几年频频泛起的事物。”卿永说。卿永以为，围绕国家碳中和目的实现，餐饮企业以及上下游都市发生一些生长新偏向。
凭证团结国粮食及农业组织的讲述数据，发现畜牧业是温室气体的主要排放泉源。此外，传统肉类产业链环节长，存在能量消耗，全球46%的粮食产量供应畜牧养殖需求，比给人吃得都多。从碳中和的角度来看，餐饮行业上游势需要设施解决现在畜牧业存在的一些弊病。
而替换卵白很可能是这一命题的出路。卿永注重到，在2022年的两会和十四五经济设计都提到替换卵白。为了响应国家碳中和目的，番茄资源也在关注传统畜牧业的弥补方案/替换方案。现在，番茄资源已经投资了米特加植物肉、即杏杏仁奶等植物卵白品牌，近期还在连续走向深水区，深度学习植物卵白、动物细胞培育卵白（细胞肉）、微生物发酵卵白等相关手艺，并关注相关领域项目。
现在，米特加和即杏都极好地融入了番茄所打造的餐饮生态圈，甚至在其中获取订单。米特加植物肉相关认真人就坦言，与番茄资源的互助是资源型融资，钱是其次，通过资源接入更多行业资源更为主要。番茄投后迅速为米特加链接餐饮资源，辅助该品牌与数十家头部餐饮连锁企业签署战略互助协议，后续又与千味央厨、喜家德水饺、祥瑞馄饨等餐企协同研发，为打开2B餐饮赋能。
此外，值得关注的是，近期番茄资源微信民众号等对外的先容已更新为“和鲜味相关的深度产业基金，包罗餐饮、食物饮料、供应链、食物科技和农业科技等”，这意味着，番茄资源正在力争从消费餐饮走向产业深水区。
以下为卿永演讲全文：
人人好，我是番茄资源卿永。
由于疫情的缘故原由一再的推迟线下集会，今天我将通过线上为中国餐饮人做中国餐饮全品类讲述剖析，希望我的分享可以让你有所收获。
2022年即将过半，餐饮行业成为了受影响最大的行业之一，在5月份的统计中，天下有跨越80个区县级都会处于常态封控状态，无法堂食，这意味着这些都会的餐饮企业收入可能靠近于0，而牢靠成本支出依旧......
几个曾经异常乐成的餐饮创业者告诉我，这两三年，他们亏光了这十几年来的所有蓄积；另有人将屋子抵押、向银行贷款、向身边的同伙乞贷、甚至向员工乞贷，已经欠债累累；许多人和我说，他的企业已经活不外下个月了；另有人已经在打5折、打1折融资了，只求保“命”......
2021年11月，海底捞宣布关店300家：整年营收411.1亿，谋划利润-39.8亿元，相比2020年门店净增进145家,达1,443家（大陆区域由2020年1,205家增添至2021年的1,329家），现实到2022年5月，一共关店314家。
同时又有一些让人惊讶的数字：
2021年百胜中国的报表依然亮眼：98.5亿美元的营收，13.9亿美元的谋划利润，门店净新增进1,282家，平均天天新增5家门店，新进入160 都会；
太二依然逆势生长：整年营收32.9亿，门店层面7.2亿谋划利润，门店净增进117家到达了350家的规模，平均每3天新增1家。
整个咖啡赛道如火如荼：凭证窄门餐眼统计，2021年咖啡领域的融资数目和金额是餐饮赛道里最多的。至2022年5月净增添近万家咖啡店，现在中国已经有10.4万家咖啡店。
我们统计完中国所有品类的品牌后，看到：烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐厅、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、带餐酒馆、佐餐与休闲卤味、新中式烘焙、新零食连锁、社区生鲜连锁等门店规模依然保持了连续增进，但各地方菜正餐险些生长阻滞，江浙菜延续泛起高负增进，茶饮、小吃、麻辣烫、日式拉面、西餐、暖锅赛道异常疲软。
所有的餐饮创业者都需要思索一个问题：组成差其余基本点到底是什么？若何才气穿越周期，实现逆势生长？
我希望你带着思索来读这份讲述。
一、回首与验证：中国餐饮连锁化、
资源化大趋势没有改变，
依然在加速中
2017年，我们推出了第一份餐饮行业的讲述（创新从来不是先天，是绝境的思索 | 中国餐饮业第一份投融资讲述），我们预见了未来中国餐饮资源化的趋势，并提议确立了番茄资源，将自己义无反顾的投身到了餐饮产业的投资当中来。
2018年，我们再一次展现了中国餐饮供应链的全貌（99%资金都流向了…| 中国餐饮讲述），我们瞥见中国餐饮供应链正在发生排山倒海的转变，曾经发生在美国、日本的食物加工、保鲜手艺变化、冷链基础设施的完善等，也发生在了中国，中国进入万店时代，连锁化历程按下快进键。
2019年，我们统计了中国餐饮产业的全品类生长数据（中国餐饮数谁强，都在这一篇里了｜全网首发），第一次完整的展现了中国餐饮所有品类、品牌的谋划状态，希望为中国餐饮创业者提供一张创业舆图。
2020年的讲述由于疫情被推迟到了2021年头，我们预见了中国餐饮的资源骇浪（2万字解读2020中国餐饮，洞见4大趋势｜全网首发），那时加入的餐饮投资人就有300多位，事实证实，2021年的投融资事宜和金额到达了历史最高值，资源化成为餐饮连锁化加速的新变量。
据窄门餐眼周全统计：2021年，餐饮行业发生可供观察的投融资事宜到达近400起，披露的融资总金额跨越500亿元人民币，尚有近百起投融资事宜未公然融资金额。
2022年，某些维度正在被重构，一些规则也正在被改写。而我希望，你能瞥见！
二、数据解读：
餐饮行业到底有什么转变？
1.天下宏观数据
① 开关店
疫情时代，异常少的餐饮品牌赚到钱，疫情的影响超出了人人的预期。
2019年，天下门店数为999万家；
2020年，天下门店数为879万家，净削减120万家，然则通事后半年的一系列措施：如职员优化、税收减免、租金减免，餐饮企业在下半年撑住了；
2021年，天下门店数为863万家，继续削减16万家，疫情没有竣事，有些餐饮人已经摩拳擦掌；
2022年头略有回升，许多餐饮人制订了雄伟设计，天下门店数回到898万家，净增进36万家，时机主义最先支出繁重价值。3-4月，营收快速着落。
② 餐饮收入
我们再来看一下餐饮收入转变。整体来看，2022年1-2月餐饮收入跨越2019年，但受疫情再次发作的影响，原本2021年已经逐渐恢复的餐饮市场又受到壮大的袭击。2022年3月和4月的收入仅有2,935.3亿元和2,608.9亿元，同比增进为-16.4%、-22.7%。
实在危急未必会让一个企业殒命，砍掉负向现金流门店、保持最低成本状态运营，依然可以活下去。
有时，时机主义，才是企业深陷逆境甚至殒命的焦点缘故原由！
2.天下各品类规模、增进与评价排名的转变
在中国餐饮行业，品类异常多样性，主顾需要的价值缔造也各有差异。
① 正餐类
（1）暖锅类
暖锅是中国餐饮行业中营收规模的第一大品类，2021年市场规模到达5,500亿元。
之以是成为餐饮第一大品类，也跑出了曾经千亿市值的品牌，这都与暖锅去厨师化、供应链难度低、受众普遍且成瘾性强相关。
暖锅根据味型可分为多个细分赛道，其中辣锅是规模最大的味型，可以容纳多个上市品牌：天下通吃，有成瘾性，味道的焦点在于底料/汤底的差异而非食材。
第二名的潮汕牛肉暖锅对供应链要求极高，味道的焦点在于牛肉自己，鲜肉比冻肉更不具有规模效应，门店现切的传统加重人力。但康健饮食的需求连续存在，市场规模不小，已经确立供应链壁垒的公司将吃下大部门市场。
第三名是猪肚鸡暖锅、椰子鸡暖锅，尺度化水平高，猪、鸡均是供应链极其成熟的大品类食材，相符康健趋势需求，有规模化生长基础，然则味型的成瘾性较弱，味型的差异化很小，市场总量会有限。
第四种是老北京暖锅，投资价值最低，汤底一锅清水，没有差异化，食材以羊肉为主，区域局限，切入南方很难。
暖锅类在全中国现在的营业中门店数为517,455家（约51.7万家），2021~2022年5月新开店数269,080家（约26.9万家），关店数265,424 家（约26.5万家 ）。
规模排名：“海底捞暖锅”以现有门店数1,315家位于暖锅品类第一；排在第二的“王婆大虾”，现有门店数为918家；“呷哺呷哺”以828家门店数位居第三。
用户口碑排名：“巴奴毛肚暖锅”（81家）以口碑指数950.4分位居第一名。位列第二、第三的划分是捞王（147家）和左庭右院（105家）。
餐饮的本质是好吃，而巴奴就是一家以产物主义为焦点的暖锅品牌，其站在海底捞的服务主义的对立面最早提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，后升级到“服务不外度，样样都考究”，后端供应链提出“能自然不添加、能冷鲜不冷冻、能当天不隔夜”的理念，成为这一年半品牌势能最高的暖锅品牌。也因此实现了极高的品牌忠诚度，排队络绎不停。
净增进排名：第一名是“楠暖锅”，净增进226家，门店数到达了250家，这是现在市场上最有年轻化特质的暖锅品牌；第二名的是“刘记光大暖锅鸡”，净增进170家，门店数到达了192家；排在第三名的是“七七地摊暖锅”，净增进165家，门店数到达了165家，也是首次入围的湘味暖锅。
湘味暖锅里还泛起了“大斌家串串暖锅”和“洞氮胡记”两个品牌，划分在2020年、2021年有着较高的增进，湘味暖锅是否会迎来更多可能性，未来可期。
2021年头的讲述中，我所忧郁的依赖明星流量的加盟模式是否可连续，在2021年-2022年上半年的数据中给出了明确的谜底。
历年的数据频频忠告我们：暖锅品类开店岂论规模、岂论速率、岂论网红，产物品质与用户口碑才是王道。对于正餐属性的暖锅品牌，最主要的照样开一家成一家，而不是速率。
“海底捞”的自动关店使其成为关店第一名，为314家。然则我们依然以为“海底捞”是值得佩服的暖锅品牌，勇敢面临问题，我们祝福海底捞早日走出逆境，继续引领中国餐饮。
数据统计/制图:窄门餐眼
暖锅品类最受迎接的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鸳鸯锅、红糖糍粑、虾滑、吊龙、鸭血等。
在这里，我要稀奇提一下红糖糍粑，由于在后面许多品类中都泛起了红糖糍粑……我很好奇，它是由于产物出圈、照样价钱出圈。
（2）烧烤类
烧烤是正餐中2021年热度较高的品类，数个连锁烧烤品牌相继完成融资。
在正餐中，烧烤的尺度化难度仅次于暖锅，供应链难度比传统中餐更低，共约48万家的门店、2500亿的烧烤盘子，这样的数字也让人充满想象力。
我们将烧烤分为烤串和烤肉类。
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烤串类
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烤串类在全中国现在的营业中门店数为363,014家（约36.3万家），2021~2022年5月新开店数218,748家（约21.9万家），关店数185,019家（约18.5万家），净增进33,729家（约3.4万家）。烧烤品类疯狂增进。
规模排名：“串意十足烧烤店”以现有门店数622家位于烤串品类第一；排在第二的“疯狂烤翅”现有门店数为610家；“烧烤研究所”以566家门店数位居第三。
用户口碑排名：“嘿叔烧烤”（11家）门店以口碑指数946.8分位居第一名，“丰茂烤串”（57家）和“良久以前”（80家），划分以940.6分和939.8位居第二、第三名，两个品牌均兼具规模与好评，低关店率。
净增进排名：第一名是“烧烤研究所”，净增进495家，门店数到达了566家；第二名的是“夜猫子小黄鱼”，净增进246家，门店数到达了555家；排在第三名的是“串意十足烧烤店”，净增进197家门店，门店数到达了622家。
烤串品类关店第一名为175家。
数据统计/制图:窄门餐眼
烤串品类最受迎接的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蚝等。其中有一个素菜品类稀奇受迎接，那就是烤茄子。
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烤肉类
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烤肉类在全中国现在的营业中门店数为115,849家（约11.6万家），2021~2022年5月新开店数69,515家（约6.9万家），关店数55,663家（约5.6万家），净增13,852家（约1.4万家）。疫情时代，人人对肉食的盼望超乎我们的想象。
规模排名：“九田家黑牛烤肉摒挡”以现有门店数1086家位于烤肉品类第一；排在第二的“酒拾烤肉”现有门店数为556家；“小猪查理烤肉”以501家门店数位居第三。
用户口碑排名：“厚贞日式烤肉”（21家）以口碑指数958.4分位居第一名，“松鱼亭和牛烧肉”（13家）和“肉祭烧肉一番”（11家）划分以955.2分和954分位列第二、第三名。
净增进排名：第一名是“小猪查理烤肉”，净增进362家，门店数到达了501家；第二名的是“酒拾烤肉”，净增进221家，门店数到达了556家；排在第三名的是“北木南烤肉和酒”，净增进220家门店，门店数到达了342家。
九田家的增速已经掉出前三，酒拾烤肉速率放缓，小猪查理迅速上位。希望小猪要顽强，守住战果。北木南也也在默默发展。
烤肉品类关店第一名为205家。
数据统计/制图:窄门餐眼
烤肉品类最受迎接的菜品竟然是生菜、五花肉、南瓜粥。
（3）地方菜
与暖锅、烧烤相比，地方菜集中度很低，跨越100家门店已然算是规模很大的地方菜品牌。地方菜要设置许多SKU（单品）来知足正餐消费者对“厚实”和“鲜味”的双重需求，有时还要一些地方特有食材，这都给供应链和后厨尺度化带来了难度。
再加上中餐“众口难调”的自然特征，地方菜出现高度涣散的名目，西贝是地方菜中规模最大的品牌，也不外362家门店，和其他正餐品类相比依然不高，但受客单价影响，营收规模依然可观。
在许多地方菜系里，都有A股港股的上市企业，粤菜里里有“广州酒家”、“唐宫”，江浙菜里有“小南国”、准上公司“绿茶餐厅”，西北菜里有“九毛九”，鲁菜里有“全聚德”，徽菜里有“同庆楼”，另有一系列的新三板上市公司，在此不逐一枚举。
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川菜类
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川菜类在全中国现在的营业中门店数为173,672家（约17.4万家），2021~2022年5月新开店数71,496家（约7.1万家），关店数90,976家（约9.1万家），负增进19,480家（约1.9万家）。2021年负增进是最多的，2022年相对较好。
规模排名：“周麻婆”以现有门店数196家位于川菜品类第一；排在第二的“秘觉”现有门店数为154家；“徐壮盛民间菜”以120家门店数位居第三。“眉州东坡酒楼”现有门店数67家，相比2021年增添了5家，它依然是人均消费跨越100元的川味地方菜品牌规模第一名。
用户口碑排名：“陶德砂锅”（11家）以口碑指数959分位居第一名，我稀奇喜欢他们的产物和服务。“Fu先生在成都”（14家）和“老板恋上鱼”（29家）划分以945分和939分位居第二、第三名。
已往川菜最大的问题就是有规模的无用户好评、品牌力弱，有好评的却无规模。这是值得我们思索的问题。
净增进排名：第一名是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增进101家，门店数到达了105家；第二名的是“阿宝水煮鱼”，净增进87家，门店数到达了87家；排在第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”，净增进65家门店，门店数到达了104家。
川菜品类关店第一名为41家。
数据统计/制图:窄门餐眼
川菜品类最受迎接的菜品依然是毛血旺、酸菜鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、伉俪肺片等。
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湘菜类
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湘菜类在全中国现在的营业中门店数为91,015家（约9.1万家），2021~2022年5月新开店数46,997家（约4.7万家），关店数42,598家（约4.3万家），净增4,399家。它的特色是直营品牌较多。
规模排名：“彭厨”以现有门店数268家依然位于湘菜品类第一，去年是458家；排在第二的“厨嫂当家”现有门店数为214家；“毛家饭馆”以188家门店数位居第三，新三板上市公司望湘园跌落到41家门店。
用户口碑排名：“费大厨”（60家）以口碑指数916.8分位居第一名。与巴奴毛肚暖锅一样，其坚持大厨现炒的产物主义，客户复购高，深受消费者喜欢。“炊烟小炒黄牛肉”（31家）和“农耕记·湖南土菜”（51家）划分以902分和886.2分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“兰湘子”，净增进70家，门店到达了90家；第二名的是“杨掌柜辣椒炒肉”，净增进31家，门店43家；排在第三名的是“胡子大厨”，净增进27家门店，门店45家。
湘菜品类关店第一名为198家。
数据统计/制图:窄门餐眼
湘菜品类最受迎接的菜品是小炒黄牛肉、剁椒鱼头、农家小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成了最受迎接的湘菜品类。
自从费大厨定位“辣椒炒肉”后，炊烟相继推出了“小炒黄牛肉”的战略，天下各地迅速刮起来小炒肉、辣椒炒肉、小炒黄牛肉的湘菜风，剁椒鱼头也不甘示弱，湘菜雄师正挺进天下。
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粤菜类
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粤菜类在全中国现在的营业中门店数为132,139家（约13.2万家），2021~2022年5月新开店数64,031家（约6.4万家），关店数52,879家（约5.3万家），净增11,152家（约1.1万家）。粤菜生长很好，焦点依赖茶餐厅。
规模排名：“太哼冰室”以现有门店数97家位于粤菜品类第一；“太兴餐厅”掉落选二名现有门店数为86家，2020年为105家；“避风塘-茶餐厅”以79家门店数位居第三。上市公司唐宫29家、广州酒家21家、陶陶居27家。
用户口碑排名：“潮界”（15家）以口碑指数938分位居第一名。“大树餐厅”（11家）和“尚一汤”（18家）划分以934.2分和922.6分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“太哼冰室”，净增进65家，门店数到达了97家；第二名的是“克茗冰室”，净增进43家，门店数到达了45家；排在第三名的是“九记冰厅”，净增进42家，门店数到达了43家。
茶餐厅的供应链成熟度越来越高、客单价较低、菜品厚实度大，可以全时段谋划，成粤菜类餐厅的第一增进点，拉动了整其中国粤菜的规模化。
粤菜品类关店第一名为30家。
数据统计/制图:窄门餐眼
港式茶餐厅最受迎接的菜品是干炒牛河、金莎海虾红米肠、冰火菠萝油、豉汁蒸凤爪。
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江浙菜类
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江浙菜类，我们剖析时包罗了上海本帮菜、杭帮菜、淮扬菜等，由于口味有极大的相似性。
江浙菜类在全中国现在的营业中门店数为134,868家（约13.5万家），2021~2022年5月新开店数35,114家（约3.5万家），关店数49,384家（约4.9万家），负增进14,270家（约1.4万家）。2021年和2022年都在负增进。
规模排名：“绿茶餐厅”以现有门店数240家位于江浙菜品类第一；排在第二的“外婆家”现有门店数为100家；“南京大牌档”以86家门店数位居第三。港股上市公司小南国还剩37家。
用户口碑排名：“新荣记”（16家）以口碑指数961分依然位居第一名，其旗下另有子品牌“荣小馆”（11家）；“石上百味”（12家）、“小厨娘淮扬菜”（39家），划分以937.2分和935分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“绿茶餐厅”，净增进61家，门店数到达了240家；第二名的是“老鸭集”，净增进23家，门店数到达了36家；排在第三名的是“弄堂小笼包”，净增进15家门店，门店数到达了65家，这是一家以小笼包为特色的上海本帮菜餐饮品牌。
江浙菜无论是从规模、口碑、增进的排名，基本都没有转变。
江浙菜品类关店第一名为21家。
数据统计/制图:窄门餐眼
江浙菜品类最受迎接的菜品是松鼠桂鱼、响油鳝糊、外婆红烧肉、糖醋里脊，让人口水直流。
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西北菜类
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西北菜类现在在全中国的营业中门店数为64,644家（约6.4万家），2021~2022年5月新开店数33,780家（约3.4万家），关店数27,491家（约2.7万家），净增6,289家。
规模排名：“西贝莜面村”以现有门店数362家位于西北菜品类第一；排在第二的“九毛九西北菜”现有门店数为83家；“北疆饭馆”以67家门店数位居第三。
用户口碑排名：“晋家门”（32家）以口碑指数927.6分位居第一名。“西贝莜面村”（362家）和“遇见长安”（15家）划分以921.4分和920分位居第二、第三名。
西贝依然是西北菜里唯一的亮点，是规模和口碑兼具的品牌。2021年预制菜成为餐饮食物行业配合热议的话题，西贝推出的贾国龙功夫菜也最先实验外卖门店模式，期待其下一次讲述成就。
净增进排名：第一名是“陳聚德牛肉”，净增进33家，门店数到达了49家；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”，净增进15家，门店数到达了23家；排在第三名的是“陕老九”，净增进14家门店，门店数到达了19家。
西北菜品类关店第一名为35家。几个头部品牌均处于住手增进的状态，众多小品牌崛起。西贝依然是规模和口碑兼具的品牌。
数据统计/制图:窄门餐眼
西北菜品类最受迎接的菜品是羊肉串、大盘鸡、西贝面筋、黄米凉糕等。
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鲁菜类
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我们剖析鲁菜类时，包罗了北京菜及所有烤鸭类菜系。鲁菜类在全中国现在的营业中门店数为78421家（约7.8万家），2021~2022年5月新开店数40,415家（约4万家），关店数36,102家（约3.6万家），净增4,313家。
规模排名：“守柴炉烤鸭”以现有门店数335家位于鲁菜品类第一；排在第二的“刘福记·北京烤鸭”现有门店数为183家；“全聚德”以86家门店数位居第三。其中曾经规模第一的“金百万”仅剩38家。
用户口碑排名：“京华烟云·北京牡丹烤鸭”（5家）以口碑指数960.2分位居第一名。“鲁采LU STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）划分以954.6分和953.8划分位居第二、第三名。四序民福（21家）951.8分位列第四名，但若是把评价门槛调整到10家以上，那它依然口碑第一名。
净增进排名：第一名是“刘福记·北京烤鸭”，净增进58家，门店数到达了183家；第二名的是“守柴炉烤鸭”，净增进42家，门店数到达了335家；排在第三名的是“乐鸭宋北京烤鸭”，净增进23家门店，门店数到达了37家。
鲁菜品类关店第一名为63家。A股上市公司全聚德首次泛起了7家负增进。
数据统计/制图:窄门餐眼
鲁菜品类最受迎接的菜品是烤鸭、宫保鸡丁、小吊梨汤。
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云南菜类
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云南菜类2021~2022年5月新开店数2,838家，关店数6,449家，负增进3611家，对于一个小品类来说，这个数字是相当高的。
规模排名：“云海肴”以现有门店数119家位于云南菜品类第一；排在第二的“外婆味道”现有门店数为54家；“茄子恰恰”以31家门店数位居第三。
用户口碑排名：“滇大池蒸汽石锅鱼”（9家）以口碑指数959.4分位居第一名。“鲜潭蒸汽石锅鱼”（19家）和“老滇山寨”（8家）划分以952.6分和911分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“云海肴”，净增进14家，门店数到达了119家；第二名的是“茄子恰恰”，净增进7家，门店数到达了31家；排在第三名的是“鲜潭蒸汽石锅鱼”，净增进6家门店，门店数到达了19家。
云南菜品类关店第一名为6家。
数据统计/制图:窄门餐眼
云南菜品类最受迎接的菜品是香茅草烤罗非鱼、鸡丝凉米线、小锅米线、原味汽锅鸡。
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徽菜类
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徽菜类在全中国现在的营业中门店数为12,379家（约1.2万家），2021~2022年5月新开店数4,648家，关店数6,633家，负增进1,985家。
规模排名：“小菜园”以现有门店数390家位于徽菜品类第一；排在第二的“风浪庄”现有门店数为74家；“同庆楼”以47家门店数位居第三。“小菜园”今年的生长速率和品质都相当不错，若是门店合资制的设计没有IPO障碍，或将成为下一个安徽餐饮上市企业，若是老乡鸡上市，加上同庆楼、巴比馒头（安徽人），安徽就成为了餐饮上市公司最多的省份了。
用户口碑排名：“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”（12家）以口碑指数943分位居第一名。“庐州太太”（7家）和“杨记兴·臭鳜鱼”（16家）划分以935.4分和935.2分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“小菜园”，净增进133家，门店数到达了390家；第二名的是“徽三说·土徽菜”，净增进11家，门店数到达了18家；排在第三名的是“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”，净增进7家门店，门店数到达了12家。
徽菜品类关店第一名为30家。
数据统计/制图:窄门餐眼
徽菜品类最受迎接的菜品是徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、石板蒜蓉虾。
在地方菜正餐品牌中，我们看到川菜湘菜连锁品牌这些年生长迅速，客户需求广，价钱相对亲民，辣椒的味道侵略性、成瘾性强，供应链也相对简朴，以猪肉、鸡肉、牛肉、鱼头为主，跨越百家连锁的品牌最多，其属性更靠近于单品休闲餐；
粤菜和江浙菜的味型相对受限，而且食材小而涣散，食材尺度高，用到较多供应链难度较大的食材，理论上更适合做成高逼格高价位的大单店，而不是百店连锁品牌。
粤菜跨越百家的品牌一个也没有，江浙菜也只有一家“绿茶餐厅”。西北菜、云南菜、徽菜均只有一个品牌跨越百家，鲁菜有两个品牌跨越百家，然则大而不强。这些小众且庞大的品类在太过规模化后，容易泛起“餐饮规模负效应”。
我们会经常听到“规模效应”或“规模经济”这样的词，就是企业形成一定的规模后一样平常会经济效益提高，成本更低、价钱更低、用户体验更好、品牌更强、跨区生长更有优势等诸多利益。
但也有相对应的“规模负效应”，那什么是“餐饮规模负效应”？
餐饮规模负效应是指：小众且庞大的地方菜正餐品类，在太过规模化、跨区域谋划时，泛起的治理成本提高、门店亏损率提高、供应链质量下降、用户体验下降、用户评价下降、产物不稳固、回本周期变长等情形，我把它称之为“餐饮规模负效应”。
例如：正餐属性的地方菜由于其口味的区域化及食材与烹饪方式的庞大性，其在形成一定规模后反而会泛起“规模负效应”：治理运营成本极大提高、供应链挑战变大、用户体验下降、价钱上涨、跨区域不被接受、品牌势能被削弱等，这就是我们说的“规模负效应”。
规模到达一定阶段后，规模增进和企业价值缔造成反比，这成为了正餐属性的地方菜的魔咒。已往许多品牌打破这一魔咒的方式是“门店合资制”，这在一定水平上减缓了“规模负效应”的泛起，但并未能从基本上消除，同时其最大的坏处是规范性的挑战。
（4）单品休闲餐
以上我们讲了地方菜，地方菜是自然高度涣散的市场，提升门店数的上限很难，并泛起“餐饮规模负效应”，而卡点之一首先就在于同时要做到“厚实” “鲜味”。
然则需求是有分层的，不是所有的消费场景都同时要求“厚实”和“鲜味”，顺着这个思绪就可以找到一些新偏向，他们的门店数上限也大大提高。
固然，这样的取舍降低了快速扩张的难度，同时也要思量单品连续性问题，这也影响到品牌的生计周期。我们看到了酸菜鱼、辣椒炒肉的爆火，也别忘了一众爆品的祛除。
同时，单品休闲餐品牌快速生长也在打磨单品的供应链，当供应链充实成熟之时，该产物可能无处不在，消费者是否还会去专门餐厅吃单品休闲餐？小龙虾就是值得思索的例子。现在哪个餐厅没有小龙虾？
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酸菜鱼类
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酸菜鱼品类品牌就是正餐单品休闲化后的最大收益品类之一，在做成单品休闲餐厅之前，它只是川菜里的其中一道菜。
酸菜鱼类在全中国现在的营业中门店数为40,732家（约4.1万家），2021~2022年5月新开店数24,558家（约2.5万家），关店数23,220家（约2.3万家），净增1338家。
规模排名：“鱼你在一起”以现有门店数1474家一骑绝尘位于酸菜鱼品类第一，相比2020年净增进400多家，占到净增总额的1/4；排在第二的“太二酸菜鱼”现有门店数为367家；“小鱼号酸菜鱼米饭”以284家门店数位居第三。若是拿掉快餐属性的“鱼你在一起”和“小鱼号”，第二名和第三名的品牌划分是门店数278家的“江渔儿”和门店数112家的“柠檬鱼”，加上门店数104家的“严厨”和门店数108家的“九锅一堂”，这四个品牌价钱和规模上是太二的直接竞争者。
用户口碑排名：“望蓉城·古法酸菜鱼”（22家）以口碑指数941分位居第一名。“渔语鱼·酸菜鱼专门店”（15家）和“有家酸菜鱼”（64家）划分以936.2分和922.2分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“鱼你在一起”，净增进470家，门店数到达了1474家；第二名的是“小鱼号酸菜鱼米饭”，净增进218家，门店数到达了284家；排在第三名的是“唐记同福金汤酸菜鱼”，净增进141家门店，门店数到达了169家。
酸菜鱼品类关店第一名为313家。
数据统计/制图:窄门餐眼
酸菜鱼品类最受迎接的菜品是老坛酸菜鱼、红糖糍粑、口水鸡。
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烤鱼类
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烤鱼类在全中国现在的营业中门店数为62,678家（约6.3万家），2021~2022年5月新开店数34,022家（约3.4万家），关店数30,928家（约3.1万家），净增3,094家。
规模排名：“半天妖烤鱼”以现有门店数1120家位于烤鱼品类第一；排在第二的“愿者中计”现有门店数为512家；“留一手烤鱼”以262家门店数位居第三。
用户口碑排名：“一品鱼悦·烤鱼”（16家）以口碑指数938.6分位居第一名。“半天妖烤鱼”和门店数230家的“鱼酷活力烤鱼”划分以910.4分和906分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“半天妖烤鱼”，净增进714家，门店数到达了1,120家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤鱼”，净增进100家，门店数到达了100家；排在第三名的是“鱼酷活力烤鱼”，净增进38家门店，门店数到达了230家。烤鱼品类关店第一名为101家。
烤鱼品类关店第一名为101家。
数据统计/制图:窄门餐眼
烤鱼的最佳同伙竟然是五常大米和金针菇。
“半天妖烤鱼”再次成为今年唯逐一个规模、口碑、增进三项万能选手。值得一提的是半天妖首创人介入的另一其中式烘焙品牌“东更道”也生长不错。与“华莱士”、“西贝”、“喜家德”、“小菜园”很类似，他们都是门店合资制模式的信仰者，合资制在餐饮行业再次体现出威力，稀奇是在正餐属性的企业中。
但相比粗犷的合资制模式，我更主张海底捞的门店师徒制，其分红奖金模式既引发了门店利益相关方的起劲性，又由于不现实出资占股，也不影响企业的规范化、资源化和组织职员的天真变化。人人知道合资制好，然则最幸亏专业状师的指导下，在合规的条件下完成合资制的建设。
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牛蛙类
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牛蛙这一公认的小众品类，天下门店不足万家，在已往的一年里却显示出较强的发展性，未来的规模增进可期。
这主要得益于牛蛙上游供应链的成熟，和消费者在消费升级大趋势下对优质卵白的追求。牛蛙养殖曾被模糊认定为野生动物而遭到“一刀切”式禁养，然则2020年国务院正式宣布牛蛙可以养殖和食用。随之而来的，牛蛙上游最先规模化、规范化养殖，从源头解决牛蛙供应问题。
与此同时，正规的牛蛙养殖摒弃了已往用药品和抗生素喂养的方式，实现了无流传性疾病、适合四序养殖且料肉比高，养殖效益可观，让更多的牛蛙赛道的品牌方有了整合上游供应链的动力。
牛蛙类在全中国现在的营业中门店数为7,805家，2021~2022年5月新开店数5,596家，关店数3,244家，净增2,352家。
规模排名：“蛙来哒”以现有门店数250家位于牛蛙品类第一；排在第二的“蛙小侠”现有门店数为240家；“老佛爷铜炉蛙锅”以209家门店数位居第三。
用户口碑排名：“蛙三疯”（11家）以口碑指数919.8分位居第一名。“蛙风暴”（5家）和“蛙遇·十三香炭火蛙锅”（16家）划分以906.4分和901.4分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“蛙喔”，净增进83家，门店数到达了203家；第二名的是“蛙小侠”，净增进59家，门店数到达了240家；排在第三名的是“武松家的蛙大侠”，净增进57家门店，门店数到达了72家。
牛蛙品类关店第一名为65家。
数据统计/制图:窄门餐眼
炭火牛蛙成为了牛蛙单品的特色，红糖糍粑险些是各品类的百搭爆品。
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小龙虾类
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小龙虾类在全中国现在的营业中门店数为53,571家（约5.4万家），2021~2022年5月新开店数39,633家（约4万家），关店数37,269家（约3.7万家），净增2,364家。
规模排名：“堕落小龙虾”以现有门店数668家位于小龙虾品类第一；排在第二的“大尚龙虾”现有门店数为499家；“探虾迹小龙虾”以220家门店数位居第三。
用户口碑排名：“红盔甲”（20家）以口碑指数948.8分位居第一名。“靓虾二哥”（10家）和“聚味瞿记”（14家）划分以943.6分和936.6分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“大尚龙虾”，净增进138家，门店数到达了499家；第二名的是“虾日炎炎”，净增进75家，到达了76家；排在第三名的是“撸虾帝”，净增进50家门店，到达了50家。后两个险些都是2021年新确立身牌。
小龙虾品类关店第一名为520家。
数据统计/制图:窄门餐眼
麻辣、十三香、蒜香和油焖，成为了小龙虾的四大焦点口味。
（5）西式正餐类
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牛排类
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牛排品类在全中国现在的营业中门店数为83,072家（约8.3万家），2021~2022年5月新开店数45,085家（约4.5万家），关店数50,690家（约5.1万家），负增进5,605家。
规模排名：“豪客来牛排”以现有门店数400家位于牛排品类第一；排在第二的“豪享来牛排”现有门店数为164家；“快乐爱斯米牛排自助”以144家门店数位居第三。
用户口碑排名：“王品牛排”（60家）以口碑指数939.6分位居第一名。“西堤牛排”（83家）和“悦荟T骨牛排”（28家），划分以912.6分和911.4分位居第二、第三名。而西堤属于王品团体的子品牌，不得不说王品团体在西式正餐里依然是信仰。
净增进排名：第一名是“快乐爱斯米牛排自助”，净增进35家，门店数到达了144家；第二名的是“豪德亨牛排自助餐厅”，净增进16家，门店数到达了52家；排在第三名的是“法来利牛排”，净增进12家门店，门店数到达了29家。
牛排品类关店第一名为65家。
数据统计/制图:窄门餐眼
最受迎接的牛排为菲力牛排、西冷牛排、战斧牛排、惠灵顿牛排，薯条、餐前面包、提拉米苏、蘑菇汤是最佳牛排同伙。
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日料寿司类
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日料寿司类在全中国现在的营业中门店数为60,811家（约6.1万家），2021~2022年5月新开店数35,122家（约3.5万家），关店数30,537家（约3.1万家），净增4,585家。
规模排名：“N多寿司”以现有门店数2117家依然是第一名，但数目相比去年有所回落，其不到20元的人均消费与高客单价的寿司形成了强烈的反差，赢得了显著生长；排在第二的“鲜目录寿司”现有门店数为428家；“争鲜回转寿司”以388家门店数位居第三。
用户口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指数962分位居第一名。“九本しんいち居酒屋”（16家）和“小川洋风摒挡”（28家）划分以951.8分和949.6分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“池奈日式咖喱蛋包饭”，净增进117家，门店数到达了169家；第二名的是“鲜目录寿司”，净增进111家，门店数到达了428家；排在第三名的是“黑眼熊寿司の日式便当”，净增进101家门店，门店数到达了161家。
日料寿司品类关店第一名高达711家。
数据统计/制图:窄门餐眼
日料寿司品类最受迎接的菜品：熊本叉烧拉面、大骨浓缩猪软骨拉面、溏心蛋。
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韩国摒挡类
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韩国摒挡类在全中国现在的营业中门店数为68,612家（约6.9万家），2021~2022年5月新开店数42,686家（约4.3万家），关店数36,266家（约3.6万家），净增6,420家。
规模排名：“荠岛의国王拌饭”以现有门店数513家位于韩国摒挡品类第一；排在第二的“泰熙家”现有门店数为220家；“熙顺紫菜包饭”以201家门店数位居第三。
用户口碑排名：“将军牛排韩国餐厅”（13家）以口碑指数948.8分位居第一名。“阿卡AK.Lab洋风韩国摒挡”（17家）和“胤韩紫菜包饭·炸鸡”（10家）划分以926.2分和897.6分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名依然是“荠岛의国王拌饭”，净增进198家，门店数到达了513家；第二名的是“牛喜韩石锅拌饭”，净增进77家，门店数到达了77家；排在第三名的是“Meet Sun韩式大排档 한식포차”，净增进73家门店，门店数到达了77家。
韩国摒挡品类关店第一名高达275家。国王虽面临了高关店，但其增进依然大于关店，和去年一样保住了规模和净增进第一的位置，不知道国王明年是否可以继续连任？
数据统计/制图:窄门餐眼
韩国摒挡品类最受迎接的菜品是石锅拌饭、南瓜粥、五花肉、生菜、冷面和大酱汤。
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东南亚菜类
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东南亚菜类在全中国现在的营业中门店数为8,159家，2021~2022年5月新开店数6,052家，关店数3,825家；净增2,227家。这个品类也处于小幅度增进。
规模排名：“迷你椰·泰式大排档”以现有门店数83家，位居东南亚菜品类第一；排在第二的“瓦城泰国摒挡”现有门店数为59家；“嘟嘟泰国小馆”以43家门店数位居第三。
用户口碑排名：“泰蒲·泰国摒挡”（5家）以口碑指数956.8分位居第一名。“新时泰”（6家）和“阿莉雅泰夫人泰国餐厅”（5家），划分以954.4分和943分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“迷你椰·泰式大排档”，净增进83家，门店数到达了83家；第二名的是“嘟嘟泰国小馆”，净增进32家，门店数到达了43家；排在第三名的是“茅姜·泰国私厨”，净增进31家门店，门店数到达了33家。
若是门店盈利模子被验证，小众品类受购物中央全业态结构需求而可选择又相对较少的影响，在拓展购物中央门店时有一定的谈判优势，但因客户总量及复购频次受限，单一都会要稀奇阻止开店数。
东南亚菜品类关店第一名为24家。
数据统计/制图:窄门餐眼
东南亚品类最受迎接的菜品是冬阴功汤、芒果糯米饭、菠萝炒饭。
（6）海鲜类
海鲜类在全中国现在的营业中门店数为97,541家（约9.8万家），2021~2022年5月新开店数42,384家（约4.2万家），关店数47,323家（约4.7万家），2021年海鲜继续负增进4,939家。
规模排名：“星伦多海鲜自助餐厅”以现有门店数112家位于海鲜品类第一；排在第二的“鲜吖·小海鲜研究所”现有门店数为86家；“蚝英雄”以85家门店数位居第三。
用户口碑排名：“宁海食府”（11家）以口碑指数939.6分位居第一名。“徐记海鲜”（56家）和“海味当家”（10家）划分以934.6分和931.2分位居第二、第三名。而“徐记海鲜”的门店规模已经排到了第七名，营收规模早已是海鲜品类的第一名，是源自湖南的准上市企业。
净增进排名：第一名是“鲜吖·小海鲜研究所”，净增进82家，门店数到达了86家；第二名的是“献蚝”，净增进73家，门店数到达了73家；排在第三名的是“蚝英雄”，净增进52家门店，门店数到达了85家。
去年规模第一的海鲜品牌，今年成为了海鲜品类关店第一名，关店高达101家，正餐品类万万不要只追速率，最主要的照样品质和用户口碑。
数据统计/制图:窄门餐眼
海鲜品类最受迎接的菜品是招牌肉蟹煲、椒盐皮皮虾、清蒸石斑鱼。
② 快餐类
（7）饭类快餐
我们前面聊到了地方菜向单品休闲餐的转变，另一个主要的转变偏向即饭类快餐，好比“大米先生”、“墟落基”、“老乡鸡”、各种“港式茶餐厅”，从地方菜向快餐转型。
米饭快餐是唯逐一个品质升级、价钱未升级的大业态。品质升级体现在以下四点：
第一，消费者对食物平安和康健的关注提高，越来越重视用餐体验感；
第二，中式快餐回归现炒、明厨操作；
第三，门店环境由简朴向休闲升级，不仅仅要清洁整齐；
第四，各品牌追求缔造高性价比、高品质的小爆品。
不外主流品牌价钱带依然保持在人均30元以下，在2021年原质料大幅涨价的情形下，快餐价钱基本没有涨，那米饭类快餐怎么活下去？
若是没有能力深入供应链养殖、食物加工，没有门店的尺度化、细腻化、数字化的治理运营能力，没有品牌力带来的极高翻台率，险些是很难盈利的。
这也让米饭快餐的连锁化门槛变得极高，许多没有品牌附加值的、粗犷治理的米饭快餐品牌在竞争中纷纷败下阵来。
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米饭快餐类
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中式快餐类在全中国现在的营业中门店数为2,345,142家（约234.5万家），2021~2022年5月新开店数1,112,298家（约111.2万家），关店数1,153,342家（约115.3万家），负增进41,044家（约4.1万家）。
规模排名：“杨铭宇黄焖鸡米饭”以现有门店数2609家位于中式快餐品类第一，但削减了近700家；排在第二的“张秀梅张姐烤肉拌饭”现有门店数为1281家，也削减了300家；“老乡鸡”以1102家门店数位居第三，增添了约170家。排名没变，但数据质量转变很大，直营排名第一。
用户口碑排名：“熊吞大碗丼日式烧肉饭”（92家）以口碑指数850.8分位居第一名。“老乡鸡”和“南城香”（123家）划分以845.4分和842.6分位居第二、第三名。
强龙难压地头蛇，许多外来品牌都没有打败“南城香”。“南城香模式”值得许多区域性的社区快餐直营品牌照搬学习！
这一年半，“仔皇煲”在更名为“煲仔皇”，开放加盟后，获得了异常不错的生长，不仅仅门店规模上来了，且评价也不低。
近期老乡鸡也开放了加盟。如我去年讲述里最后反思里所说：加盟是最伟大的商业模式。
在中国，所有低附加值的品牌无法支持直营的规范成本，人力、税金、社保三项将拉开30%左右的成本差异，加盟还极大的调动了加盟商的起劲性、资金、社会资源，配合分工谋划好门店，未来低附加值品牌无一破例的都应该面临加盟，固然，这里的加盟绝不是做快招，而是真正明白连锁谋划的本质！
净增进排名：第一名是“失控猫元气烧肉饭”，净增进541家，门店数到达了579家；第二名的是“徐大川剁椒猪脚饭”，净增进437家，门店数到达了442家；排在第三名的是“虾点·川湘水煮”，净增进370家门店，门店数到达了678家。
中式快餐品类关店第一名为790家。
数据统计/制图:窄门餐眼
中式快餐品类最受迎接的菜品是肥西老母鸡汤、梅菜扣肉、农家小炒肉、农家蒸蛋、酸菜鱼、葱油鸡等。
“老乡鸡”（1102家）的规模依然保持口碑指数第二名、规模第三名，其最新提交的A股招股说明书披露，2021年营收近44亿，规范后的净利润1.39亿，这有赖于它深入了农业养殖端、生产加工端，在前端品牌力的打造上也显示精彩，形成了伟大的竞争壁垒。
而且，首创人早早做好了二代传承设计，在持股上直接让儿子成为了公司的控股股东，自己只保留了否决权。“老乡鸡”各方面的显示，都值得所有餐饮人学习。
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粥店
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粥店在全中国现在的营业中门店数为69,346家（约6.9万家），2021~2022年5月新开店数35,782家（约3.6万家），关店数35,063家（约3.5万家），净增719家。
规模排名：“三米粥铺”以现有门店数1284家位于粥店品类第一；排在第二的“曼玲粥店”现有门店数为1009家；“江川右·一家有态度的粥店”以788家门店数位居第三。
用户口碑排名：“火齐潮汕砂锅粥”（15家）以口碑指数914.2分位居第一名。“源香潮汕粥”（14家）和“潮粥荟潮汕砂锅粥”（19家）划分以901.8分和900.6分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“江川右·一家有态度的粥店”，净增进495家，门店数到达了788家；第二名的是“三米粥铺”，净增进184家，到达了1284家；排在第三名的是“三叔粥铺”，净增进116家门店，到达了240家。
粥店品类关店第一名为442家。
数据统计/制图:窄门餐眼
粥品类最受迎接的菜品是皮蛋瘦肉粥、八宝粥、扁豆焖面、南瓜粥。
（8）粉面类
粉面是有万店基因的赛道，一方面中国人有吃面嗦粉的传统，早中晚餐场景多元；另一方面，门店小、菜单比饭类快餐更简朴，尺度化水平高，易复制。
以是，粉面赛道迎来了亘古未有的资源热度，“霸蛮”、“三品王”、“贵凤凰”、“遇见小面”、“陈香贵”、“马记永”、“张拉拉”、“五爷拌面”等都完成了数轮融资。粉面可谓是资源最热的餐饮业态之一。
市场上主要有2种粉面馆，我们以为商业逻辑都是确立的：
走传统味型（如兰州拉面、湖南米粉、重庆小面）的大单品粉面馆，它们经由了时间的磨练，一个产物就能撑起百亿市场；
走创新味型的聚集面馆，还增添了各种浇头、卤味小吃、烤串、炸货、饮品及其他主食等，都是针对现代人口味举行的创新，知足更多元的消费需求。
除了兰州拉面需要现场拉面，其他品类的焦点都是“煮”“卤”“炸”“烤”，尺度化水平都很高，要害在供应链，门店模子一旦验证乐成，可快速规模化。
另一个发现是，传统味型的地域限制被打破，相反，在脱离属地都会生长的品牌生长较好：“遇见小面”有6成以上门店开在广东，“霸蛮米粉”有6成以上门店开在北京，“贵凤凰”险些都开在北京，而广西最大的米粉品牌“三品王牛肉粉”的前身是“贵州花溪牛肉粉”，各种新品牌兰州拉面集中在上海开店起势。
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面馆类
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面馆类在全中国现在的营业中门店数为610,401家（约61万家），2021~2022年5月新开店数247,060家（约24.7万家），关店数273,649家（约27.4万家），负增进26,589家（约2.7万家）。
规模排名：“五爷拌面”以现有门店数1,236家位于面馆品类第一；排在第二的“李先生牛肉面”现有门店数为965家；“常青麦香园”以765家门店数位居第三。“味千拉面”以705家退居了第四名。
用户口碑排名：“老碗会·陕西手工面”（72家）以口碑指数908.6分位居第一名。“和府捞面”（392家）和“醉面”（86家）划分以880.6分和879分位居第二、第三名。可碰头馆类的门店规模和用户口碑是可以兼具的。
净增进排名：第一名是“五爷拌面”，净增进954家，门店数到达了1236家；第二名的是“陈香贵·兰州牛肉面”，净增进194家，门店数到达了202家；排在第三名的是“马记永”，净增进172家门店，门店数到达了185家。在资源的加持下，这三家都获得了飞速的生长。
面馆品类关店第一名为326家。
数据统计/制图:窄门餐眼
面馆品类最受迎接的菜品是溏心蛋、黑猪肉煎饺、麻麻辣辣牛肉饭。
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米粉米线类
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米粉米线类在全中国现在的营业中门店数为182,469家（约18.2万家），2021~2022年5月新开店数95,955家（约9.6万家），关店数90,495家（约9万家），净增5,460家。
规模排名：“无名缘米粉”以现有门店数2588家位于米粉米线品类第一；排在第二的“蒙自源过桥米线”现有门店数为735家；“阿香米线”以733家门店数位居第三。
用户口碑排名：“贵凤凰贵州米粉”（12家）以口碑指数935.8分位居第一名。“赵天琦米线公司”（10家）和“米鲜剁椒米线”（14家）划分以890.6分和871.4分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“无名缘米粉”，净增进664家，门店数到达了2588家；第二名的是“小蛮螺螺蛳粉”，净增进284家，门店数到达了601家；排在第三名的是“花小小新疆炒米粉”，净增进284家门店，门店数到达了326家，成为增进新锐。
米粉米线品类关店第一名为580家。
数据统计/制图:窄门餐眼
米粉米线品类最受迎接的菜品是过桥米线、螺蛳粉、番茄米线、肥肠粉、牛肉拌粉等。在去年的讲述中，我们发现“长沙”最好卖的不是原味粉，而是卤粉。
（9）带馅面食类
带馅面食包罗蒸的包子、馒头、小笼包、生煎、煮的饺子馄饨（云吞）及锅盔饼类等，都包罗“肉”“菜”“面”，不再需要其他搭配，往往可以单独作为早餐和午餐泛起。
馅料创新是这几年的趋势，一种是南北互融，好比把广式的鲜虾蟹籽云吞带到北方市场；另一种爽性脑洞大开，人人一定听说过螺狮粉、老干妈、小龙虾、暖锅底料、辣椒炒肉等都被用作了馅料。
主食终归要回归一样平常消费，因此也不必为了创新而创新。
除了馅料创新，另有消费场景的创新，好比“包馔·夜包子”，做成都暖锅风味的炒料包子、小个，而且选择宵夜场景，和早餐形成了时间差，在成都首店20平方听说日营收可以过2万，天下夜包子热度很高，深受年轻人喜欢。
熊大爷通过门店模子创新，将堂食面积削减甚至去掉堂食，以现包生鲜外带为主，开进社区、菜市场，从而获得了快速的生长。
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包子馒头类
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包子馒头类在全中国现在的营业中门店数为187,640家（约18.8万家），2021~2022年5月新开店数77,545家（约7.8万家），关店数75,080家（约7.5万家），净增2,465家。
规模排名：“巴比馒头”以现有门店数3915家位于包子馒头品类第一；排在第二的“老台门汤包”现有门店数为1816家；“三津汤包”以1403家门店数位居第三。
用户口碑排名：“鑫震源苏式生煎”（43家）以口碑指数882.2分位居第一名。“锡笼记·无锡小笼”（25家）和“1661麻油菜包”（10家）划分以854分和837分位居第二、第三名。小杨生煎267家口碑指数第五名。小杨生煎或成下一个IPO。
净增进排名：第一名是“三津汤包”，净增进496家，门店数到达了1403家；第二名的是“巴比馒头”，净增进416家，门店数到达了3915家；排在第三名的是“包馔·夜包子”，净增进309家门店，门店数到达了310家，希望“包馔·夜包子”连续增进，看黑夜能否和日间共存。
包子馒头品类关店第一名为507家。
数据统计/制图:窄门餐眼
包子馒头品类最受迎接的菜品是小杨生煎、老鸭粉丝汤、藤椒大虾生煎、蟹粉生煎。
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饺子云吞类
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饺子云吞类在全中国现在的营业中门店数为112,214家（约11.2万家），2021~2022年5月新开店数53,388家（约5.3万家），关店数46,421家（约4.6万家），净增6,967家，其中90%的增进在2022年5月前。
规模排名：“祥瑞馄饨”以现有门店数2221家位于饺子云吞品类第一；排在第二的“袁记饺子”现有门店数为1785家；“如意馄饨”以1504家门店数位居第三。
用户口碑排名：“双合园饺子”（17家）以口碑指数954.2分位居第一名。“船歌鱼水饺”（40家）和“赵奶奶水饺锅贴·小酒馆”（28家）划分以906.4分和853.2分位居第二、第三名。“喜家德”（721家）口碑指数802.8分排第15名。
净增进排名：第一名是“袁记饺子”，净增进1090家，门店数到达了1785家；第二名的是“熊大爷”，净增进184家，门店数到达了228家；排在第三名的是“第9味老上海馄饨”，净增进136家门店，门店数到达了372家。
“袁记饺子”、“熊大爷”这两个饺子生鲜外带品牌成为了2021年饺子云吞品类的最大亮点，希望2022年可以继续保持这样的增速。
饺子云吞品类关店第一名为803家。
数据统计/制图:窄门餐眼
饺子云吞品类最受迎接的菜品是虾三鲜、鲜虾蟹籽云吞、酱劲骨、松仁土豆丝。
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饼类
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饼类在全中国现在的营业中门店数为120,294家（约12万家），2021~2022年5月新开店数68,411家（约6.8万家），关店数54,934家（约5.5万家），净增13,477家（约1.3万家），2021-2022年5月一直处于增进状态。
（10）麻辣烫冒菜类
麻辣烫冒菜类在全中国现在的营业中门店数为162,061家（约16.2万家），2021~2022年5月新开店数85,805家（约8.6万家），关店数99,750家（约1万家），负增进13,945家（约1.4万家）。
规模排名：“杨国福麻辣烫”以现有门店数5190家位于麻辣烫冒菜品类第一，2020年为5488家；排在第二的“张亮麻辣烫”现有门店数为4749家；“川魂帽牌货冒菜”以1057家门店数位居第三。
用户口碑排名：“辣伍爺·冒菜”（38家）以口碑指数845.4分位居第一名。“老街拌郎干拌麻辣烫”（13家）和“三丰冒菜”（11家）划分以828.4分和821.2分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“老街称盘麻辣烫”，净增进660家，门店数到达了667家；第二名的是“刘文祥桦南大碗麻辣烫”，净增进431家，门店数到达了585家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，净增进408家门店，门店数到达了528家。
“老街称盘麻辣烫”与“马路边边串串香”同属成都墨比控股，是马路边边2021年生长失速下的第二增进曲线，险些动员起了一个干拌称盘麻辣烫的品类。但该品类的持久性还需要用时间和谋划能力去验证，我们继续期待规模和增进。
麻辣烫冒菜品类关店第一名高达1701家。
数据统计/制图:窄门餐眼
麻辣烫冒菜品类最受迎接的菜品是金针菇、娃娃菜、鹌鹑蛋、麻辣牛肉。
（11）西式快餐类
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炸鸡汉堡类
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西式快餐类在全中国现在的营业中门店数为313,103家（约31.3万家），2021~2022年5月新开店数183,954家（约18.4万家），关店数140,635家（约14.1万家），净增43,319家（约4.3万家）。2021年和2022年都保持较大幅度的净增进。
规模排名：“华莱士”以现有门店数20084家位于西式快餐品类第一；排在第二的“正新鸡排”现有门店数为13689家；“肯德基”以8754家门店数位居第三，但百胜中国2021年的营收近100亿美金，谋划利润13.9亿美元，营收和利润均远超第一名和第二名的总和，外资品牌依然大而强，希望中国能够早日泛起这样的天下级品牌，走向全球。
用户口碑排名：“站点比萨”（30家）以口碑指数915分位居第一名。“乐凯撒”（142家）和“比萨玛尚诺”（58家）划分以906.6分和896.4分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“华莱士”，净增进5133家，门店数到达了20084家；第二名的是“肯德基”，净增进1347家，门店数到达了8754家；排在第三名的是“塔斯汀”，净增进956家门店，门店数到达了1311家，是2021年跑出来的福建新锐品牌，定位做中国味汉堡。
另外，“麦当劳”开出了748家，门店数到达5339家；“必胜客”开出了490家，门店数到达2691家；“达美乐”开出了151家，门店数到达532家；“shake shack”新开10家，门店数到达24家。“汉堡王”门店数1431家、“德克士”门店数2395家，均无增进率。
西式快餐品类关店第一名高达3956家。
数据统计/制图:窄门餐眼
西式快餐品类最受迎接的菜品是薯条、圆筒冰淇淋、老北京鸡肉卷、香辣鸡腿堡、新奥尔良烤翅。
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沙拉轻食素食类
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轻食素食类在全中国现在的营业中门店数为10,588家（约1.1万家），2021~2022年5月新开店数5,596家，关店数4,385家。净增1,211家。
规模排名：“沙野轻食”以现有门店数446家位于轻食素食物类第一；排在第二的“超能鹿战队”现有门店数为263家；“無谷轻食”以203家门店数位居第三。
用户口碑排名：“叶叶菩提”（7家）以口碑指数964.4分位居第一名。“一叶一天下”（25家）和“梵音素食·茶空间”（5家）划分以906分和896.2分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“沙野轻食”，净增进121家；第二名的是“超能鹿战队”，净增进106家；排在第三名的是“暖柠轻食”，净增进89家门店。
轻食素食物类关店第一名为206家。
数据统计/制图:窄门餐眼
轻食素食物类最受迎接的菜品是素鸭、恋爱扎萨、罗汉面。
我们在前段时间调研时发现一组很有意思的数据，人人可以关注，就是外卖人均客单价在30元以内的总占比跨越80%，但这内里却少少有大型连锁品牌，大部门大型连锁品牌的外卖客单价都在30-40元之间，在这个价钱带内里，大型连锁品牌的销售占比跨越60%。
人人各自可以从中去思索对于各自的价值，我在这里就不做武断解读了。
③ 饮品类
（12）茶饮类
茶饮类在全中国现在的营业中门店数为425,455家（约42.5万家），2021~2022年5月新开店数233,093家（约23.3万家），关店数248,303家（约24.8万家），负增进15,210家（约1.5万家）。
规模排名：“蜜雪冰城”以现有门店数16225家位于茶饮品类第一；排在第二的“书亦烧仙草”现有门店数为6497家；“古茗”以6346家门店数位居第三，“茶百道”以5535家位居第四名。
用户口碑排名：“煮葉”（10家）以口碑指数916.6分依然位居第一名。“混果汁”（38家）和“拾叁茶”（20家）划分以906.8分和905.6分位居第二、第三名。
这两年陆续泛起一些有空间体验的新中式纯茶室，其用户体验获得了人人的认可，也有诸多资源介入投资。但翻坐率低、低糖属性成瘾性弱，导致单店营收效率低，门店盈利模子另有待时间验证，未来价值增点可能在确立身牌高附加值后通过产物零售变现的可能性。
净增进排名：第一名是“蜜雪冰城”，净增进5126家，门店数到达了16225家；第二名的是“茶百道”，净增进3499家，门店数到达了5535家；排在第三名的是“沪上阿姨”，净增进2457家，门店数到达了4401家。
新锐品牌“柠季”确立一年多时间立刻开出404家门店，掀起了手打香水柠檬的热潮；“奈雪的茶”新增416家,门店数到达了906家，基本翻倍；“喜茶”新增169家，门店数到达了865家。大部门茶饮品牌增速和增量放缓，“茶百道”依然保持高开店率，且依然是线上双平台万单店最多的茶饮品牌。
在所有餐饮品类中，我以为茶饮大品类也是最有外卖属性的品类：
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外卖的时间差不显著影响用户体验；
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毛利足够支持外卖平台的扣点、配送和营销成本；
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与餐饮错峰销售，对外卖平台的资源使用形成了很好的互补。
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我们看到美团龙珠险些成为了中国最大的茶饮投资公司：“喜茶”、“蜜雪冰城”、“古茗”、“Manner coffee”等，其都是主要投资人。
茶饮品类关店第一名高达1817家。
数据统计/制图:窄门餐眼
茶饮品类最受迎接的产物是杨枝甘露、豆乳玉麒麟、西瓜啵啵、茉莉奶绿、豆乳米麻薯。
“茶百道”推出了乌漆嘛黑（草莓桑葚）、芒果蛋蜜汁（奶茶里放无菌可生食黄天鹅鸡蛋）、冰激凌蛋糕奶茶；
“喜茶”推出了酷黑莓桑、多肉桃李、多肉奇异果；
“奈雪的茶”推出了霸气玉油柑、鸭屎香宝藏茶、霸气黑桑葚；
“书亦烧仙草”推出了橙漫刺梨山茶花、生椰柠檬撞奶、桑葚莓莓等。
产物创新是茶饮品牌让消费者保持热情的灵魂，单纯的爆品没有连续创新的品牌很难跨越3年的热度。
“茶百道”、“喜茶”、“奈雪的茶”、“书亦烧仙草”的创新各有差异，但都看到了统一款产物。连“蜜雪冰城”也通过雪王“黑化”让草莓桑葚出圈。
等开发完冷门果类后，再往下的创新，估量许多蔬菜也要被盯上了。
（13）咖啡类
已往这1年半，咖啡的热度一直在连续，数十亿级热钱流入，头部茶饮品牌险些都在孵化咖啡品牌，各区域精品咖啡也在探索规模化蹊径。咖啡赛道这一幕幕的盛景，让人想起了昔时新茶饮的发作。
对中国人而言，咖啡从入口货越来越像消费品，并大有逾越茶饮的趋势。在最近的上海疫情封控时代，“我要买咖啡啊！”的词条冲上微博热搜，这验证了咖啡市场在一线市场的稳固需求，上海已经成为天下上咖啡馆最多的都会，但下沉市场的咖啡需求还未被充实撬动，有伟大的想象空间。
“星巴克”的“第三空间”焦点知足了都市白领对天真办公和商务社交的需求，固然也兼具了品质和提神功效。
而便利店咖啡、口粮咖啡，走平价蹊径，他们针对咖啡小白，关注咖啡最本质的功效性需求——“提神”功效；另一方面，咖啡高阶玩家已经不知足于民众咖啡，他们对豆子和工艺都极为考究，层出不穷的花式创意，越来越多的一二线都会涌出精品咖啡店、创意咖啡店。
随着咖啡市场逐渐成熟，精品咖啡、各式创意咖啡也逐渐通俗化。
咖啡类在全中国现在的营业中门店数为103,694家（约10.3万家），2021~2022年5月新开店数48,905家（约4.9万家），关店数39,281家（约3.9万家），净增9,624家。
规模排名：“瑞幸咖啡”以现有门店数6841家位于咖啡品类第一；排在第二的“星巴克”现有门店数为6518家；“麦当劳麦咖啡”以2145家门店数位居第三。
用户口碑排名：“FeinCoffee绯咖啡”（10家）以口碑指数920.8分位居第一名。“MIXHOUSE COFFEE”（14家）和“Something For”（12家）划分以919分和916.6分位居第二、第三名。
从集中度来看，咖啡也走上了连锁化快车道，在2022年，中型连锁咖啡品牌率先发力，增速惊人。
净增进排名：第一名是“瑞幸咖啡”，净增进1945家，门店数到达了6841家；第二名的是“麦当劳麦咖啡”，净增进1371家，门店数到达了2145家；排在第三名的是“星巴克”，净增进915家门店，门店数到达了6518家。
“挪瓦咖啡”新开904家，门店数到达了1083家；“蜜雪冰城”子品牌“幸运咖”新增538家，门店数到达了605家；“便利蜂”子品牌“不眠海”借助便利蜂门店一年开出338家；“Tims”开出313家，门店数到达了448家；“Manner coffee”开出292家，门店数到达了409家；“M stand”开出159家，门店数到达了173家。
这一轮的咖啡连锁的规模化增进，其焦点是去空间化的升级，已往基于第三空间而在中国获得乐成的咖啡品牌险些只有“星巴克”，而所有学习“星巴克”做空间的品牌险些都无一破例的祛除了。
由于基于空间价值的咖啡品牌除了需要让消费者为空间（装修折旧、租金）买单而提高了产物成本外，另有咖啡的休闲商务属性会让空间发生超低翻座率，这些都市导致基于空间的咖啡品牌过于低效。
已往“星巴克”通过品牌力带来租金盈利、消费者热情盈利，但随着租金盈利的逐渐消逝，竞争加剧，在一线都会，空间或会成为“星巴克”的肩负，低线都会的盈利依然会在。
百家争鸣，最终谁能真正胜出，最终留存率会有若干？明年的品类讲述将会宣布他们第一学年成就。
咖啡品类关店第一名高达889家。
数据统计/制图:窄门餐眼
咖啡品类最受迎接的是生椰拿铁、陨石拿铁、抹茶星冰乐、生椰丝绒拿铁。
值得一提的是，在一组用户连续调研中，美式 浓缩从2017年的30%的选择率，在2020年提高到了60%，位居仅次于拿铁的第二名，纯咖啡的成瘾性价值逐渐凸显。
（14）酒馆类
随着经济生长，我国夜经济正处在行业拐点，从沿海区域向内陆伸张，年轻人已经不会在12点睡觉，“早C（Coffee-咖啡）晚A（Alcohol-含酒精的饮料）”、夜宵和餐后小酌越来越成为生涯常态。
而且，有一个很大的转变是，已往夜生涯空间更多是生疏人社交，而现在是熟人社交，但shopping mall（购物中央）通常10点前打烊，酒馆为熟人社交提供的夜生涯第三空间，是相对稀缺的。
与外洋国家对比，英国有pub（酒吧），美国是bar（酒馆），日本的居酒屋早已成为打工族下班的精神寄托。相比于日本每百万人拥有1825家酒吧，中国只有29家，这个差距照样异常大的。
以是，基于中国人群的可支配收入水平提升、小我私人主义及女性自主意识的醒悟，人们事情压力的加大，家庭之外的第三社交空间需求愈发现确，预计未来5年中国酒馆市场将连续增进。
酒馆类在全中国现在的营业中门店数为52,951家（约5.3万家），2021~2022年5月新开店数33,039家（约3.3万家），关店数18,763家（约1.9万家），净增14,276家（约1.4万家）。
规模排名：“Helens海伦司”以现有门店数890家位于酒馆品类第一；排在第二的“优布劳精酿啤酒”现有门店数为856家；“泰山原浆啤酒”以417家门店数位居第三。
用户口碑排名：“COMMUNE”（73家）以口碑指数916.8分位居第一名，既有规模又有口碑，成为众多年轻时尚高精尖人群所喜欢的第三社交空间。“瓶子星球喝酒公司”（16家）和“耍酒馆”（39家）划分以913分和898.2分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“Helens海伦司”，净增进541家，门店数到达了890家；第二名的是“优布劳精酿啤酒”，净增进309家，门店数到达了856家；排在第三名的是“先启半步颠小酒馆”，净增进227家门店，门店数到达了247家。
酒馆品类关店第一名为117家。
另外，酒吧与餐的连系，增添了酒馆的全时段属性：中餐、下昼茶、晚餐、夜场。这种模式极大提高了空间的使用效率，是传统酒吧的效率与用户体验升级。
数据统计/制图:窄门餐眼
酒馆品类最受迎接的菜品是胡桃里烤鸡（胡桃里音乐酒馆拥有311家门店）、泰椒土豆丝、辣子鸡、毛血旺、精酿啤酒。
④ 休闲餐饮
（15） 卤味小吃类
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卤味类
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卤味有2个大的分支，休闲卤味和佐餐卤味，前者主要是鸡副鸭副等禽类产物；后者主要是牛肉、猪副等红肉，而且多了一道现场调制的步骤，需要伙计切割和拌料等加工。
休闲卤味赛道已跑出了“煌上煌”、“周黑鸭”、“绝味鸭脖”这3家上市公司。不外，休闲卤味和佐餐卤味在产物端并没有什么壁垒，界限也逐渐变得模糊，不少品牌都市同时谋划2个品类。
但实在消费者心智端照样很大差异的，例如很少会有消费者买鸭脖、鸡爪来佐餐，也很少会有消费者买牛肉、猪头肉、伉俪肺片来做零食一样，界限的模糊看似可能增添销售场景，但事实上主顾选择时反而未必成为首选，以是这个问题要想清晰。
休闲属性的卤味在高线市场、商业区需求会更大，而佐餐卤味对低线都会、社区、菜市场而言更适合，这些地方的连锁化水平是相对更低的，竞争者更多的是地方性品牌和个体户。休闲卤味下沉会晤临一定挑战，休闲卤味头部品牌更适合通过收购或开创佐餐卤味品牌实现下沉结构。
而传统的佐餐卤味的现卤现切现拌等属性，虽然体验更好，但效率牺牲的同时，加盟商食材配送率低，食物平安管控存在极大风险。要想跑出规模化连锁，需要削减甚至放弃现制，实现尽可能地工厂化。“紫燕百味鸡”、“廖记棒棒鸡”都是佐餐卤味的升级代表。
与麻辣暖锅的逻辑类似，卤味也是包容性极强的味型，以是有“一锅卤万物”的说法。但从品类上，我们看到卤味最主流的照样鸭副类产物，现在鸭副卤味的竞争异常猛烈，跑出多家上市企业。
鸡爪类卤味快速增进，我们在364个卤味连锁品牌中发现了“麻爪爪”的增进质量极高，增进255家，门店数到达了320家，关店率极低，区域集中度高，首创人将经典治理学应用在加盟商治理服务中，取得了很好的成效。
这几年卤味赛道也在举行产物创新，除了“绝味鸭脖”、“周黑鸭”、“麻爪爪”这种冷卤产物，市场上也泛起了热卤、鲜卤、酱卤的品牌。
卤味类在全中国现在的营业中门店数为276,049家（约27.6万家），2021~2022年5月新开店数140,768家（约14.1万家），关店数104,825家（约10.5万家），净增35,943家（约3.6万家）。
规模排名：“绝味鸭脖”以现有门店数13793家位于卤味品类第一；排在第二的“紫燕百味鸡”现有门店数为5649家；“煌上煌”以3859家门店数位居第三。
用户口碑排名：“季峰一手鸭脖”（25家）以口碑指数832.4分位居第一名。“项妃鸭”（34家）和“鸭首领”（40家）划分以826分和823.8分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“周黑鸭”，由于开放了加盟，净增进1373家，门店数到达了2773家；第二名的是“绝味鸭脖”，净增进1044家，门店数到达了13793家；排在第三名的是“紫燕百味鸡”，净增进989家门店，门店数到达了5649家。
卤味品类关店第一名高达2489家。
数据统计/制图:窄门餐眼
卤味品类最受迎接的菜品是伉俪肺片、鸭脖、鸭头、百味鸡、酸辣海带丝、藤椒鸡。
在去年我的演讲中，我曾提到卤味的大门可能正在关闭。但“万物皆有裂痕”，前面这几年卤味赛道一直很幽静，少有新锐品牌泛起，一旦泛起或被收购、或被卤味龙头投资整合。
但在2021年，泛起了“九多肉多”、“菊花开”、“麻爪爪”等数个高速生长的自力卤味品牌，均获得数轮融资，以是未来整个卤味赛道都还存在着伟大的时机，没有所谓的窗口关闭论。
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小吃类
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小吃类在全中国现在的营业中门店数为629,045家（约62.9万家），2021~2022年5月新开店数307,483家（约30.8万家），关店数311,057家（约31.1万家），负增进3574家。小吃类依然是高开高关，但总量基本保持稳固。
规模排名：“桥头排骨”以现有门店数2004家位于小吃品类第一；排在第二的“喜姐炸串”现有门店数为1307家；“玄色经典”以1166家门店数位居第三。
用户口碑排名：“熙盛源”（15家）以口碑指数859.4分位居第一名。“三十六味匠猪蹄”（12家）和“荔银肠粉”（28家）划分以856.2分和854.8分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“喜姐炸串”，净增进1040家，门店数到达了1307家；第二名的是“夸父炸串公司”，净增进823家，门店数到达了955家；排在第三名的是“阿贵锅贴”，净增进330家门店，门店数到达了491家。
炸串品类由于“喜姐炸串”和“夸父炸串公司”成为2021年最大的亮点，今年将是最要害的一年，重点是要守住打下的山河。
小吃品类关店第一名高达798家。
数据统计/制图:窄门餐眼
小吃品类最受迎接的是小笼包、卤煮火烧、臭豆腐、油条、豆腐脑、肉夹馍。
（16）面包烘焙类
当前的中国烘焙市场，照样出现产物和品牌快速迭代的特点，曾经红极一时的肉松小贝、芝士蛋糕、脏脏包已逐渐被麻薯、桃酥挤出了民众视野。
我们坚定地看好线下现制烘焙门店品牌。门店现制的产物能够提供远超长保（保质期较长）产物的口感和体验，这也相符整体消费升级的大趋势。
而线下门店需要做的，是要提升供应链成熟度、行使冷冻面团等手段以简化门店操作、控制成本、增强产物迭代能力，而形成占领心智的烘焙品牌。
面包烘焙类在全中国现在的营业中门店数为369,932家（约36.9万家），2021~2022年5月新开店数151,430家（约15.1万家），关店数151,097家（约15.1万家）。净增333家，门店数险些没有转变。
规模排名：“米兰西饼”以现有门店数1612家位于面包烘焙品类第一；排在第二的“幸福西饼”现有门店数为976家；“好利来”以941家门店数位居第三。
用户口碑排名：“西村叔叔的店”（32家）以口碑指数917.4分位居第一名。“迦南”（15家）和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”（10家）划分以915.2分和905.6分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“米兰西饼”，净增进498家，门店数到达了1612家；第二名的是“维尔纳斯意大利手工艺蛋糕”，净增进308家，门店数到达了575家；排在第三名的是“慕巴夫鲜花蛋糕”，净增进292家，门店数到达了464家门店。
面包烘焙品类关店第一名高达568家，而该品牌曾经荣登过规模第二名时被人投诉到我们平台，表达其是快招，强烈否决给予颁奖，但基于平台的客观性，我们依然给予了揭晓。
实在不需要争一时的成败，时间会为每一份起劲和价值缔造给出公正的谜底。
数据统计/制图:窄门餐眼
面包烘焙品类最受迎接的点心是妻子饼、蜂蜜蛋糕、蛋挞、原味奶贝、芋泥雪贝、半熟芝士。
新中式烘焙是2021年的大亮点：
面包烘焙品类中，中式烘焙的品牌在2021年显示最为突出，“墨茉点心局”和“虎头局”均获得了数轮融资，天下迅速刮起来中式点心的台风，天下中式点心店周全着花。
规模排名：“泸溪河桃酥 ”门店规模338家位列第一名，“台峡糕点”以226家门店规模紧随厥后，“詹记宫廷桃酥”以174家居规模第三名。
用户口碑排名：“祥禾饽饽铺 ”（16家）以901.4分位居第一名。“鲍师傅糕点”（111家）和“墨茉点心局”（67家）划分以860.8分和858.4分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“泸溪河桃酥”，净增进183家，门店数到达了338家；第二名“台峡糕点 ”，净增进157家，门店数到达了226家；第三名“東更道点心行”，净增进79家，门店数到达了80家。
但中式烘焙品类关店第一名高达79家。
“泸溪河桃酥”、“詹记宫廷桃酥”、“鲍师傅糕点”均起源于江西鹰潭，江西鹰潭被称为中式糕点之乡，大多数新中式烘焙的点心基础手艺都得益于江西师傅的传承。
（17）甜品类
甜品类在全中国现在的营业中门店数为141,085家（约14.1万家），2021~2022年5月新开店数76,153家（约7.6万家），关店数78,585家（约7.9万家），负增进2,432家。
规模排名：“DQ”以现有门店数1185家位于甜品品类第一；排在第二的“鲜芋仙”现有门店数为721家；“汴梁徐先生炒酸奶”以523家门店数位居第三。
用户口碑排名：“Godiva”（88家）以口碑指数901.8分位居第一名。“陕拾叁”（14家）和“派悦坊”（19家）划分以898.4分和888.8分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“汴梁徐先生炒酸奶”，净增进420家，门店数到达了523家；第二名的是“满米酸奶”，净增进258家，门店数到达了266家；排在第三名的是“烤梨先生”，净增进244家门店，门店数到达了260家。
数据统计/制图:窄门餐眼
甜品品类最受迎接的是鲜芋仙招牌、芋见草莓冰沙、芒果班戟、杨枝甘露。
⑤ 其他
（18）兰州拉面
在全中国现在的营业中门店数为50,118家（约5万家），2021~2022年5月新开店数17,529家（约1.8万家），关店数14,742家（约1.5万家），净增2,787家。
（19）沙县小吃
在全中国现在的营业中门店数为53,261家（约5.3万家），2021~2022年5月新开店数22,654家（约2.3万家），关店数16,266家（约1.6万家），净增6,388家。
实在，在2020年这两个品牌都是极速负增进状态，“沙县小吃”和“兰州拉面”的个体户门店，很像《三体》内里的三体人，到了乱纪元的时刻是脱水状态，到了恒纪元的时刻就吸水还生，天真性异常强。
（20）零食连锁
零食连锁在全中国现在的营业中门店数为85,867家（约8.6万家），2021~2022年5月新开店数36,325家（约3.6万家），关店数15,096家（约1.5万家），净增21,229家（约2.1万家）。
零食连锁赛道延续保持高增进，该赛道正在履历一个伟大的升级换代的历程。一方面是价钱降级，对毛利更低的追求、更多选择、走进社区，来知足更低价钱的需求；另一方面是品质升级，更多现制的新鲜零食，知足更高品质的需求。其中“零食很忙”、“零食有鸣”、“薛记炒货”等这些新品牌在2021年均有获得大额融资。
规模排名：“来伊份”以现有门店数3616家位于零食连锁品类第一；排在第二的“良品铺子”现有门店数为3145家；“三只松鼠”以955家门店数位居第三。
用户口碑排名：“粒上皇”（733家）以口碑指数827.2分位居第一名。“满谷宝栗”（34家）和“CATALEYA卡塔利亚高端零食”（56家）划分以818.4分和816分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“来伊份”，净增进540家；第二名的是“薛记炒货”，净增进384家；排在第三名的是“良品铺子”，净增进364家门店。
零食连锁品类关店第一名高达1018家。
数据统计/制图:窄门餐眼
零食连锁品类最受迎接的是糖炒栗子、霜糖山楂、冰魔栗，栗子险些占有了零食的泰半壁山河。
（21）生鲜连锁
生鲜连锁赛道对跨区域谋划的挑战也是极大的，源头莳植尺度、分拣尺度不统一、产物非标化带来的虚耗、短保留时间带来的虚耗、区域食材习惯差异、食材要求多样性、海内的细腻化治理欠缺……稍有虚耗就会导致亏损，现在海内的生鲜连锁鲜有盈利，还很难看出最终谁会在竞争中取胜。
生鲜连锁在全中国现在的营业中门店数为155,921家（约15.6万家），2021~2022年5月新开店数17,956家（约1.8万家），关店数7,745家，净增10,211家（约1万家）。
规模排名：“锅圈食汇”以现有门店数7694家位于生鲜连锁品类第一；排在第二的“钱大妈”现有门店数为2711家；“邹立国暖锅煎烤超市”以802家门店数位居第三。
用户口碑排名：“7FRESH七鲜超市”（16家）以口碑指数893.4分位居第一名。“盒马鲜生”（244家）和“哏都鲜生”（11家）划分以880.8分和871.2分位居第二、第三名。
净增进排名：第一名是“锅圈食汇”，净增进4599家；第二名的是“钱大妈”，净增进846家；排在第三名的是“美团买菜”，净增进153家门店。
生鲜连锁品类关店第一名为262家。“懒熊暖锅”、“九品锅”、“逐日优鲜”最先进入负增进名单。
数据统计/制图:窄门餐眼
生鲜连锁品类最受迎接的菜品是波士顿龙虾、 帝王蟹、皮皮虾、三文鱼、小龙虾等。
三、影响未来餐饮的5个主要变量
1.资源对餐饮态度的转变
① 股价和投融资热度
最大的影响总结为8个字：一起下跌，上市破发。
2021年，“海底捞”市值从5000亿跌到800亿港元，“呷哺呷哺”市值从200亿跌到40亿港元，“奈雪的茶”、“海伦斯”都是上市之后股价一起下跌。一方面，2021年餐饮投融资事宜达400起，融资金额达500亿，有近百起投融资事宜未被公然融资金额，创投融资金额到达历史最高。
而到2022年第一季度，餐饮投融资事宜大幅削减，餐饮的投资热情急剧下降，然则创业者预期照样对照高，估值没有获得合理的调整。
② 北交所的泛起增添了新的选择
2021年终泛起的北交所也给餐饮企业带来了新的时机。在北交所泛起之前，餐饮企业能上市的板块只有沪深主板、港交所主板或创业板。上交所、科创板不接受传统餐饮企业上市。北交所的泛起增添了新的选择。
北交所主要服务创新型中小企业，重点支持先进制造业和现代服务业等领域的企业。而餐饮企业要知足“创新”要求，可以在这些方面有创新故事，好比：食材溯源、食安治理系统、餐品工艺手艺、餐品尺度化系统、央厨、供应链、智慧化餐厅等。
知足创新要求后，要上市北交所，还需要到达这四种尺度之一，划分是：
尺度一：企业到达2亿市值，近两年每年净利润≥1500万，平均ROE≥8%，或近一年净利润≥2500万，平均ROE≥8%
尺度二：企业到达4亿市值，近两年平均营业收入≥1亿，且近一年营业收入增进率≥30%，谋划流动现金流净额>0
尺度三：企业到达8亿市值，近两年（研发投入合计）/（营业收入合计）≥8%，且近一年营业收入≥2亿
尺度四：企业到达15亿市值，近两年研发投入合计≥5000万。
以上四种尺度，餐饮企业较容易实现尺度一、二，人人可以往这个偏向起劲。
虽然2022年餐饮资源遇冷，但未来10年依然是中国餐饮资源化最好的10年。
对于投资人而言，在一个未来资源价值确定性的赛道里，当市场估值回归理性，创业者资金需求增添，更是脱手投资的好时机，没需要到赛道再次火热时再去高估值跪求一投。
“厚”雪兆丰年，冬天时做准备，开春就播种，燥热时纳凉，让时间长出果实。周而复始，行使好周期的气力，而不困于周期。
2.碳中和对餐饮的影响
若是一件事情只发生在少数国家，只被偶然提及，那它可能是小概率事宜；若是它频频被强调，且已经发生在大多数国家，那它一定是趋势。
碳中和，是餐饮食物行业也不能回避的话题。
为应对天气转变，197个国家于2015年12月12日在巴黎通过了《巴黎协定》，旨在大幅削减全球温室气体排放。而中国若想更好的融入天下商业系统，阻止被征收高额的碳税，则必须要加入削减温室气体排放的行列中。
在2020年9月份的第七十五届团结国大会上，我国宣布力争于2030年前到达碳达峰，2030年单元海内生产总值二氧化碳排放将比2005年下降60%~65%，2060年前实现碳中和的宏远目的。
为了杀青这个目的，餐饮企业以及上下游需要怎么调整呢？
① 畜牧业是温室气体的主要排放泉源
凭证团结国粮食及农业组织的讲述数据，发现畜牧业是温室气体的主要排放泉源。畜牧业占由人类造成的碳排放比例的14.5%，牛肉和牛奶生产是畜牧业碳排放的主要泉源，畜牧业的碳排放主要来自动物肠道发酵和饲料生产，此外另有动物粪便处置和历程生产的能源消耗。
最近也出了个很有意思的新闻，新西兰成为首个向牛羊打嗝收费的国家。新西兰6月8日宣布提案，要求农民为牛羊的温室气体排放付费，不外可以通过种树抵消排放，或者使用饲料添加剂削减排放。
新西兰只有 500 万人口，但有1000 万头牛、2600万头羊，该国近半温室气体排放来自农业。牛作为反刍动物，天天通过打嗝、放屁倾轧数百升甲烷，也许是猪的 70 倍。
那么，从碳中和的角度来看，我们要想设施解决现在畜牧业存在的一些弊病。除了刚刚提到的温室气体排放，我们以为耐久来看，传统畜牧业供应也会存在挑战：
第一，传统肉类产业链环节长，存在能量消耗大的问题，全球46%的粮食产量供应畜牧养殖需求，而给人的食物只占37%，比给人吃的都多。
第二，人均耕地面积下降，我国虽然耕地面积总数较大,但人均占有耕地的面积相对较小,只有天下人均耕地面积的1/4，不足1.35亩。
第三，中国粮食大量依赖入口。
中国用占天下7%的耕地养在世天下22%的人口，一方面得益于国家对农业的重视津贴，并确保耕地红线；
另一方面，中国的许多食材都依赖入口，好比大豆入口依赖度81%，大麦入口依赖度78.4%。就算是入口依赖度对照低的产物，育种、莳植手艺也照样外洋在掌握。相比西方，中国虽然是一个农业大国，但却不是农业强国。
② 未来食物：替换卵白
中国政府已经最先重视相关问题，一个显著的信号是，在2022年的两会和十四五经济设计都提到替换卵白作为未来食物的解决之道：
2022年3月初，天下两会上提到：“要从传统农作物和畜禽资源向更厚实的生物资源拓展，生永生物科技、生物产业，向植物动物微生物要热量、要卵白”。
2022年5月10日，《“十四五”生物经济生长设计》，明确提到“生长合成生物学手艺，探索研发「人造卵白」等新型食物，实现食物工业化迭代升级，降低传统养殖业带来的环境资源压力”。
为了响应国家碳中和目的，番茄资源也在关注传统畜牧业的弥补方案/替换方案，我们深度学习植物卵白、动物细胞培育卵白（细胞肉）、微生物发酵卵白等相关手艺。
昆虫卵白作为食物来讲很难接受，然则可以作为动物饲料的泉源，前面说到供应动物吃的粮食占到了47%，那么辅助动物找到了更多饲料的替换品，就是给人类释放出更多的食用粮食空间。
③ 农业工业化
除了替换的逻辑，另一种思绪是提升农业的效率和产能，由农业向工业过渡。
通过生物手艺刷新产前的种子、化肥农药，甚至改良土壤，在生产环节投入更多智能装备，在生产治理方面通过大数据、云盘算等手段动态监测，实现农业工业化。
④ 终端餐饮的低碳方案
适才我们聊的都是餐饮产业的上游，即农业，那么餐饮企业也将通过手艺降低排碳，好比：
质料采购低碳化：转变菜品质料的采购方式，由传统的暂且性、对照式采购，向委托式、网络式采购等专业化、集约化的采购方式转变。
设施配备引入低碳手艺：引入电磁炉、电焖烧锅等低碳餐饮装备；在修建装潢、空调照明等餐厅室内设施上实现绿色环保；优化外卖包装，只管阻止一次性餐具的使用等。
厨余垃圾处置低碳化：2020年我国厨余垃圾到达12,775万吨（约1.3万万吨），天下餐厨垃圾若所有填埋处置，每年碳排高达4,466万吨，甚至跨越天下污水处置碳排总量3,985万吨。若何用新手艺解决餐厨垃圾的低碳处置？这些都市成为新课题。
若何在各个环节削减碳排放，是需要全链条去思量的问题。
去年的中央经济事情集会上提出：“实现碳达峰碳中和，不能能毕其功于一役”，在碳中和蹊径上，也不能一刀切，需要稳扎稳打，逐步有序转变。
虽然这些解决方案短时间内很难有显著成效，但一定是餐饮企业保持可连续性生长不能回避的课题，未来会连续影响餐饮的食材结构泉源与成本。以是越早去思索这些问题，你在未来的竞争力将会越强。
3.购物中央商业和社区商业的转变对餐饮影响
① 社区商业比购物中央的恢复更快
天下都会社区跨越10万个，而商铺数>50的中大型购物中央数目有5,000多个，在许多低线都会，购物中央的空置率很高，再加上疫情影响，空置率居高不下。
据赢商大数据监测，2021年天下20个一二线都会购物中央平均空置率下降2个百分点至9.0% ；但相比疫情之前6.1%的较低水平，仍有差距 。
其中，2021年区级商圈的空置率低于市级商圈，这在二线都会更为显著。
各都会着名市级商圈运气迥异，有失意者，亦有自满者。北京CBD商圈、广州天河路商圈、深圳宝安中央商圈、重庆观音桥商圈，项目谋划治理得力，空置率水平较低,租赁需求活跃。
2019年，市级商圈和区级商圈空置率划分为6%和5.5%，2020年空置率划分提高到11.3%和11.4%，但在2021年，市级商圈空置率略微回到11.1%。
2019年，中国新开业购物中央数目为533；2020年，中国新开业购物中央数目为338；2021年，中国新开业购物中央数目为379，对比2019年下降25%以上。
天下购物中央日均客流也从2019年的2.46万，降到了2021年的1.85万。客流的下降，也导致购物中央的关店率在2021年到达了14%。（详细相关购物中央热度数据可以上岸“”小程序或APP查询）
② 便利性商圈客流相比2019年恢复更快
在后疫情时代，随着生涯节奏加速，碎片时间增多，“刚需便利”的主要性凸显。
汇客云统计了36座重点都会内部的所有商圈，盘算其客流同比2019年的增速，在增速排名前100的商圈中，发现社区型和办公型商圈客流增进最快。这两类商圈的基础消费客群是周边住民或上班族，刚需客流带来的刚需消费受疫情影响小，恢复更快。
③ 餐饮将向社区型、办公型商圈、下沉市场转移
已往，社区店由于商铺散乱、缺乏合理设计，容易给人“档次低”、“脏乱差”的印象。想做品牌的餐饮人热衷于进购物中央，体现品牌价值，获得优质流量，也利便快速扩张。
而现在履历过了10年的购物中央盈利期，阛阓进入分化，社区型商业重回餐饮人视野。进入购物中央的成本极高，甚至在疫情重创下，仍有不少阛阓继续涨租，热度高的购物中央更是将没有谈判筹码的小连锁商家看成超高租金收割的工具。
在疫情洗礼下，周全“刚需化”的餐饮业态，社区型餐饮正在被重视。许多品牌瞄准了这些市场，在2021年相继扩展了门店数目。
好比“熊大爷”的门店数快速扩张到228家，“祥瑞馄饨”到达2228家，“紫光园”社区店到达144家，“南城香”到达123家，“巴比馒头”到达3917家，“袁记饺子”到达1783家，这些都是社区商业的代表。
社区商业的优势不仅仅是规模大，还包罗租期时间可以更长，稀奇是对于小品牌，购物中央给小品牌的租期也就一两年、租金很不友善。对于刚需型餐饮而言，社区餐饮租赁成本更低、租金稳固也是社区商业更优的相关缘故原由。
我们前面提到了2021年很热的粉面赛道。那时在资源的助推下，粉面赛道不约而同地提议了一次“品牌升级”行动，蜂拥挤进时髦的阛阓，迫在眉睫地甩掉“伉俪妻子店”的印象。
在这场行动之初，是粉面品牌和购物中央的双赢，然则无人预推测疫情的频频对购物中央的影响。
这也导致“走进阛阓”的坏处迅速凸显，当阛阓流量不再的时刻，高昂的店肆租金和人力成本会让疫情下这些收入毛利本就有限的品类变得肩负繁重。
固然，对于具有高品牌附加值、主顾愿意为品牌分外付费的休闲餐饮、正餐连锁品牌而言，优质的购物中央依然是必选项。
世上本有许多路，走的人多了、价值高了，也就不是路了。入窄门，才气走大路。
4.差异代际群体转变对餐饮的影响
中国餐饮企业，依然存在增量时机。一方面是消费者、企业和社会由于经济生长阶段泛起差其余崭新需求，另一方面是科技突破可以实现更多的创新产物与服务。
只要有转变，商业天下就会有新时机。
我们来看看差异代际群体转变给餐饮带来的时机。
① Z时代消费者成为消费主流
贝佐斯说：“我们可以老，然则我们的用户不能老。”在做品类创新的时刻，我们经常能找到转型升级的时机，由于一代人有一代的品牌。
从年轻人身上找到切入点，是永远的方案和时机，尤其是新崛起的新国潮餐饮消费品牌，好比：“太二酸菜鱼”、“墨茉点心局”、“海伦斯”、“喜茶”、“COMMUNE”等。
餐饮行业的焦点客户人群集中于年轻人，而每一代年轻人的消费看法，会随着社会的生长而发生极大转变。
好比，Z时代崛起，随同中国经济的高速发展，受中国文化崛起的影响，“国潮”文化在年轻人群体中受到亘古未有的追捧。近两年，尤其是“中国李宁”、“花西子”，这些非餐饮品牌发展速率快的惊人。
什么是Z时代？一样平常是指出生于1995-2010年之间的人。Z时代群体近2.33亿⼈，消费总额5万亿元，占家庭总开支约14%。他们是网络原住民、主力军，占移动网民28%，也是意见表达主流人群，⼀半网络舆论由95后揭晓。
以是说，你抓到这个用户群体，也就抓到了流量！
Z时代的发展靠山也影响了他们的行为，凭证长江商学院李洋教授的一项研究：
国家层面：Z时代出生在国力强盛、商品足够、物质优越的时代，遇上了70年大阅兵以及新冠抗疫。可以说，他们是在民族中兴、文化中兴鼎力宣传下发展起来的⼀代。
社会层面：Z时代遇上了人人联网、海量资讯、产物迭代快、社交有用率的互联网时代，感受到了阶级流动的降低，也最先强调同等。而且在自媒体的推动下，他们的个性价值也被放大，好比朋克养生、火星文制作者、二次元等。
家庭层面：Z时代多为独生子女，独享怙恃关爱，普遍缺乏同龄人陪同，而且受教育水平高，更愿意自力思索。
在这些特征下，他们的消费征象也有所差异，最终倒逼餐饮企业举行变化：
在营销层面：
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关注种草，社交平台上的测评成为他们选择餐厅的新尺度；
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重视餐厅和菜品的颜值。爱打卡留念成为Z时代的习惯：凭证相关调研，Z时代群体以为自己愿意去网红店消费的主要缘故原由是装修气概新颖、多人打卡晒图和产物设计怪异；
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重视国潮是营销要害点。
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在产物层面：
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Z时代对便利性的追求度显著高于其它世代，催生了懒人经济，餐饮零售化和外卖的继续增进；
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Z时代更重视康健，朋克养生。
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每一代人有每一代人的特点，倪匡曾戏谑“人类之以是提高，是下一代不听上一代的话”。我们只有领会年轻的一代，并向他们学习，对他们饱有好奇心，让产物创新和服务创新始终保持年轻化，才有可能连续保持企业的提高。
② 中国进入深度老龄化社会
根据国际通行划分尺度，当一个国家或区域65岁及以上人口占比跨越7%时，意味着进入老龄化；到达14%，为深度老龄化；跨越20%，则进入超老龄化社会。根据这个尺度，2021年，我国已经进入到深度老龄化社会。
预计到2035、2050年，中国65岁及以上暮年人口将划分达3.27亿、3.93亿，并将连续增进至2057年4.25亿的峰值，进入超老龄化。
从省份来看，东北三省占对照高，辽宁最高，达25.7%，天下第二为上海，达23.4%，看来上海是很适合养老的地方。固然，从商业上代表养生康健餐会更受迎接。
通过考察，我发现银发族有这些消费习惯：一线都会银发族在一样平常消费时，对各维度都需要综合考量，而四线及以下消费者险些只关注物品的口碑相传和价钱，更关注性价比。
从这个角度来说，当客户只关注口碑相传和价钱的时刻，四线及以下的都会更适合餐饮的连锁化生长，由于连锁化产物会体现出更大的“单一性”；但当客户不太关注价钱的时刻，实在消费的多元化、多样化需求就会更强，这个特点是逆连锁化的。
也就是说，具有“高附加值”、“个性化”特点的品牌更适合在一二线都会生长。由于一二线都会用户的群体重大，在品牌知足更多个性化人群去消费的同时，也能引发消费多样性需求的发生，但焦点是要高附加值。
以是从银发人群的饮食习惯出发，对一些更康健的、具备养生属性的、高附加值的养生餐饮品牌将会逐渐发生出需求，这个市场将会逐渐扩大。
③ 独身（不婚、仳离）、独居、中产、低收入等人群对餐饮的影响
对餐饮行业来说，人口结构的生长趋势，是首先需要稀奇关注的。
【独身】据国家统计数据显示：住手2019年，我国独身人口总数约为3亿人， 正处于第四次“独身潮”时代。据《不婚面面观-中国现代不婚征象白皮书》显示，不婚人群占独身群体总数约25%，也就是约7500万人。
先来看不婚的独身人群，他们受教育水平高，对同伙要求更高，恋爱娶亲的看法不再天经地义。经济压力与家庭融合等一系列社会看法、同伙匹配、生计质量的影响，使人的栖身属性不再追求以家庭为单元的群居生涯，不婚人群越来越多。这小我私人群的消费特点也逐渐趋向个性化。越来越多的在外用餐，助推餐饮行业变化生长。
再来看仳离人群，《青山资源2021年度消费讲述》显示：2020年，中国仳离人数868万人，娶亲人数1629万人。从1985年到2020年的35年时间里，仳离人数与娶亲人数的比例从1/18变为1/2，这意味着每2个娶亲的家庭就有1个家庭仳离。
【独居】中国有近1亿独居人口，65%的90后外卖订单为1人餐，抖音话题播放量也显示：一人食记42亿次。
【中产】美国的中产有2亿多人，占比总人口50%左右。中国现在中产占比30%，有4亿人（6~50万年收入算中产），相当于美国的总人口，这是个异常重大的数字。受疫情和经济下行的影响，中产的消费信心会收到伟大的影响，或迎来伟大的消费降级需求。
【低收入】凭证中国统计局官网宣布的《中国统计年鉴2021》显示，2020年最低20%人群的人均可支配收入只有7868.8元，折算每个月仅有655.7元，这部门人口约莫2.82亿。另外，中央偏下收入的20%人群，每个月收入也仅有1370.23元，这部门人口也是2.82亿人。
以上数据可以看出，餐饮企业需要凭证人口结构的转变，去迎合市场的改变。由于餐厅数目连续在增添，整体竞争加倍猛烈。
创业者若何找到竞争更少、需求更强劲的人群，并连系自身优势资源与能力举行战略选择，才气提高创业的乐成率？
第一，增添模子的天真性。已往，许多餐厅都是1000平、甚至3000平米的大店。现在，许多餐厅店面连续在缩小，300-500平米成为了主流；原来300-500平米的现在酿成100-200平，许多的品类品牌已经调整“外带为主 堂食为辅 外卖弥补”的模子。
第二，响应的，之前餐厅以圆桌为主，能坐8-12小我私人，适合家庭消费，现在“家庭”的看法被淡化，换成1人座、2人桌、4人小方桌的空间效率更高。好比太二酸菜鱼提出“跨越4人不接待”的口号，这正是迎合人口结构趋势性转变的做法。
第三，“一人食”也在影响快餐行业。休闲餐饮品牌纷纷推出“一人食”或2人份的套餐，好比：乐凯撒去年推出的“一小我私人也能吃的披萨”。
为了应对聚餐人数的小型化，削减份量也是一种很好的解决方式。好比：杭帮菜中的新白鹿、安徽菜的小菜园，通过削减单个菜品的份量，增添点菜的多样化，也起到了降低菜品价钱目的，使其在所在的都会成为更受主流民众客户迎接的餐饮品牌。海底捞、巴奴也都推出了半份菜，深受主顾认同。
第四，餐饮是民生之本，订价也需要思量到民众收入。稀奇是在经济不景气的年月里，人们的消费信心大减。在订价上，若能知足大部门的低收入群体，则不太需要忧郁经济不确定性带来负面影响，未来的规模也不能想象。
在美国，无论是麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克、汉堡包、达美乐等品牌都是基于其低成本低价钱战略使其穿越经济周期，走向全球的，其在中国也基本坚持这一战略，刚最先会以为对照贵，但进入中国数十载，纵使物价飞涨，它们的价钱始终没有什么转变。
在近期（6月20-22日）的肯德基中国 35 周年庆中，为了强调其低价定位，肯德基再次祭出情怀牌,让原价 12 元的吮指原味鸡重返2.5 元这一经典价，喊出“价钱重回1987年!”。
刚需，将成为穿越周期的焦点武器。
但与此同时，更磨练餐饮企业上游的供应链能力和整个运营细腻化的能力，也就是说，在保证食物平安和产物品质的条件下，你要拥有将成本压缩到极致的能力。
从来没有所谓的低价战略，低价背后的本质是低成本，低成本是一种战略，更是一种能力。
在这里提醒人人，基于现在新兴消费群体的多样性，你要找到趋势性的目的群体，针对这些人群，总有适合你优势的时机。
例如我们要捉住新兴的Z时代群体、低收入群体、老人消费群体去做品牌设计，同时面临这么重大的独身、独居、丁克群体，也要郑重做家庭餐、儿童餐的定位。由于这个群体是在萎缩的，同时也要看竞争者的数目。
5.数字化对餐饮的影响
今天，每一个餐饮企业都要有自己的“攻守道”，攻是指挖掘最有价值的新客户和具有潜力的新客户，守是指守住老客户、忠诚客户。
要想精准的实现客户的有用拉新、留存、转化、提频，数字化能力成为餐饮连锁品牌必须的突破点。
想要规模经济，企业的未来必须在数字新大陆上驻足。
① 数字化营销对餐饮的影响
疫情时代，许多餐饮人由于线下游量的消逝，而为流量焦虑，对线下门店的“高牢靠成本、低收入”的谋划状态充满了无奈，希望在销售上有所突破，在低成本投入的情形下做出有用的营销行动。
进入线上，结构数字化营销，险些是唯一的选择。
这里我重点分享3点：
第一，做好私域，提高留存率和复购率；
百胜团体财报显示，住手2021年第二季度，“肯德基”及“必胜客”的会员设计合计拥有跨越3.3亿会员。2021年第二季度，会员销售额约占系统销售额的61%。
“麦当劳”住手2021年8月中国总会员近2亿；小程序生意订单占比70%；在中国有3万个社群。
除了“瑞幸咖啡”之外，数字化最强的品牌险些都不是中国品牌，百胜、麦当劳、星巴克的线上私域占了30-60%的销售额，中国餐饮企业对私域流量的认知和能力相对还很弱。
好比麦当劳，它搭建了一套品牌中央化私域，私域运营偏重于销售，其打法是民众号 小程序 视频号 社群 私域。
首先通过小程序或扫码点单，及小程序支付场景中“优惠券”“福利群”等，点击进入社群；社群以用户消费地域区分建设，以此举行用户分层，及提供加倍便利的门店服务；群内定期推送优惠福利，将用户指导至小程序实现复购。麦当劳优惠券主要分为领劵、使用、用券提醒三大功效区，针对差异人群使用习惯推送差异优惠券。
除了个体品牌在2017-2018年就最先结构私域，大部门品牌都是从 2020 年才最先重点投入私域。
餐饮服务作为高频、多线下的消费，用户更容易受内容种草、喜欢新颖消费。线上体验需要明确向线下导流，让用户多在线上决议付费、线下获得服务。
线下客户也需要指导到线上私域，便于与主顾保持相同互动，再通过线上私域实现外卖下单、提前排队、到店自提等，同时通过会员品级、创新营销玩法等来提高用户复购频率。
对于做正餐的品类来说，连锁化相对较低，复购也会偏低，然则客单价会更高。
因而，私域的重点可以是推套餐、提供充值服务和会员客户的增值服务等，通过民众号、社群等触点做好“内容”，做好用户心智培育和价值转达，例如美食推荐、新品预告，在家烹饪小技巧等内容，并用好私域促进好民众点评的好评维护。
数字化转型时代来临以后，营销与销售正在走向融合，都是在转达信息。信息的转达人次，也正在影响转化绝对值，影响销售额。
私域流量与社群运营的灵魂，就是谋划你与客户之间心与心的距离。做好客户服务，以人情关系维系客户，并围绕他们的需求与潜在需求，配售相关的产物。
企业微信虽可以规模化链接客户、为客户做个性化标签，但照样缺少了点温度，依然需要以门店为中央的人格化的小我私人微信做弥补交流。
第二，投入直播，提高品牌曝光触达；
随着5G时代的到来，除了动态图文页面是一个认知营销的入口外，现今以直播、短视频为主打的内容生态已经迎来发作式增进。
在视频互联网时代，流量盈利在餐饮行业空前凸显。
在内陆生涯领域，除了我们熟知的美团、饿了么，抖音也最先发力内陆生涯营业，商家可以通过直播、短视频引流用户到线下消费。许多大牌好比“麦当劳”、“肯德基”、“喜茶”等都纷纷入局。
好比，“奈雪的茶”通过生日季限制储值卡的直播，72个小时就销售了1.9亿，相当于奈雪700家店近一周的销售额。
“茶百道”通过线上线下同步预热，3场直播在线旁观人数最高达7.7万，累计旁观人次近1000万，销售额突破5200万。
“熊大爷水饺”通过直播现场包饺子的场景，牢固了品牌形象，增强了用户对品牌的信托，通过线上直播带货线下核销的方式，在获取加盟商线索的同时，也辅助加盟商进一步获取客源。
餐饮商家可以通过直播，来撬动更多的流量分发，同时降低获客成本，从而让生意进入“增进循环”。但要郑重用超低价促销举行直播销售，没有利润的同时还消耗品牌价值。
第三，科学分配堂食、外卖、外带的比例。
受疫情影响，餐饮外卖占比也在不停扩大。停止到2021年年底，外卖用户规模达5.4亿人，外卖收入占到餐饮总收入的21.4%。
外卖缓解了用户未便出行用餐的问题，辅助餐饮企业解决线下营业盈收大幅降低的问题，一定水平提升了整个行业的营收，在这一点上外卖平台功不能没。
我们建议餐饮企业要设计好外卖、堂食和外带的比例。没有私域能力做为支持的纯平台外卖餐饮连锁，由于没有流量主权，无法为平台做流量孝顺，也无法逃避购置流量的营销用度的连续上涨，很难维持高增进，也难以打造品牌。
另外，除开高附加值正餐，刚需产物也要阻止100%都是堂食。由于堂食面临高成本压力，高营收需要配套的大面积、高租金、装修折旧、门店服务成本等，稀奇是遇到疫情，堂食收入更是归零。
餐饮企业要不停加大消费者外带的比例，能降低服务面积、削减服务人力，从而降低投资成本、租金成本、服务成本，也不用发生平台扣点、配送及买流量成本。
未来的餐饮模子应当只管削减堂食面积，调整厨房和前厅面积的比例，从原来的“小厨房、大堂食”，进化为“大厨房、小堂食、重外带、适当外卖”。
外卖必须有，但始终阻止外卖占比，激励主顾到店消费或到店提取，从而确立更优的收入结构和成本结构，保持天真性和抗风险性。固然，若是私域能力强，也可以做大外卖比例。
② 数字化治理对餐饮的影响
我前面提到了“规模负效应”，规模越大，效益越低，而数字化能力则是阻止“规模负效应”的主要能力。
餐饮连锁要突破规模瓶颈，数字化要作为焦点战略，举行数字化升级，实现运营、治理、生产周全数字化，这是未来战略发展的一个一定选择。
据“瑞幸咖啡”公然资料显示，瑞幸确立了一整套完善的智能治理系统，包罗了前端交互系统、运营系统、数据剖析系统等各种智能治理系统，而借助这一系列智能治理系统，瑞幸不仅实现了门店智能选址，且极大提升了中后台的治理效率，使其在很短时间内就实现了规模化的稳固扩张。
依附数字化系统的优势，瑞幸在2022年第一季度就上市了34种新品，实现流程化、系统化地打造新品。它还将种种质料和口味数字化，量化追踪饮品的盛行趋势。
通过这些数据，先发散得出无数种产物组合，然后再举行收敛，最终筛选出一批批新品。瑞幸的研发系统，是确立在瑞幸全套数字化的数据基础上，正是海量的数据支持了这套创新机制，反过来创新机制又反哺了更周全细节的数据。
数字化是硬趋势，整个行业正在加速迈向数字化时代，每个餐饮企业都要提高数字化时代的顺应力。
2020年炎天之前，“奈雪的茶”的治理主要依赖第三方系统提供商提供的种种模块，由于差异模块是差异供应商提供的，以是存在诸多问题。2020年6月，奈雪约请原京东副总裁、瑞幸咖啡CTO何刚加入，给到股权激励，诚意满满。
何刚加入后，从互联网大厂招聘了近200小我私人，接连为奈雪的茶打出小程序点单、第三方外卖平台、线上微商城、直播、天猫旗舰店等一套组合拳。近期又在100多家门店推出了智能茶饮装备，以提凌驾品效率、削减人力和提高尺度化水平。
现在除了财政系统，其他流程也已经买通。正是数字化运营的及早结构和精准发力，让“奈雪的茶”即便在疫情影响下，也能实现平稳过渡。数字化投入也成为了其上市路演时的最大亮点之一。
我们可以看到未来的趋势将是：由人管人、人管物，升级为数字管人、数字管物。
无论你的商业模式，照样你的组织模式，都要酿成数字化模式，而不是让数字化停留在理念上。
四、坚守善
最后，我想说：坚守善！
对于所有人，这既是一个升维的时代，也是一个降维的时代。
升维，是从现在起，不着迷于已往时代的逻辑，面向未来周全升级；
降维，是遗忘已往的好日子，弯下腰来，愿意为了活下来，遭受所有痛苦和不适感，把眼前一步步做好。
2022年，我们没有逃避的时机，也没有退缩的可能。
你花费数年所建设的可能毁于一旦，不管怎样，照样要去建设。你所做的善事可能明天就被遗忘，不管怎样，也照样要去做善事。
通俗和不通俗的企业最大的差异，不仅仅在于你在绚烂的时刻为社会孝顺了若干，更是你在艰辛时坚守了底线，无论遇到怎样的逆境，你都守住了自己的善！
在这种艰难困苦的时刻，所有的餐饮人都很难，你依然能善待你的员工，善待你的互助同伴，依然能够坚持产物与服务品质、善待你的主顾，依然能够坚守你的理想，不躺平不放弃，这就是真正的“善”。
做准确的事，时间就是谜底。
本文数据主要源自窄门餐眼，是一款专为餐饮人构建的行业数据库平台。收录了3万家优质餐饮品牌，历史1800万家线下餐饮门店的真实数据，可一键查看门店都会漫衍，口碑评价，增进趋势，差异省市的人均消费水平，还支持导出品牌横向对比讲述，数据一目了然。
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此外，部门数据源自国家统计局、赢商网、美团餐饮数据观等机构的公然宣布信息。
部门参考资料：
Kearney: When consumers go vegan, how much meat will be left on the table for agribusiness?
罗兰贝格《勇往“植”前，替换卵白市场迎来黄金十年》
环境工程学报《餐厨垃圾处置方式及其碳排放剖析》
赢商网《2022购物中央年度生长讲述》
美团餐饮数据观《2022烘焙品类生长讲述》《2022中国现制咖啡品类生长讲述》
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