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二月尾三月初的时刻，成都才来过一波突发疫情，许多餐饮店刚刚恢复营业半个月后，四月的第一周，疫情又来了。因有多人确诊熏染，严控下不少餐饮店再次歇业，远古里商圈首当其冲。

尔后又半个月，成都餐饮谋划者天天心惊肉跳，幸亏现在，不少餐饮店已陆续解封恢复营业。4月16日至今，成都也终于延续四天无新增本土病例。

然而即便云云，许多餐饮谋划者却不敢乐观，“这轮是两年多来最惨的一次”“估量要俩月才气恢复”。

这种忧郁不无原理，由于成都社会晤清零才短短几天，消费者外出就餐仍有挂念；再加上现在疫情在天下多点发作，各地都增强了异地职员流入的管控，成都作为吸引力排名第一的旅游都会，所受影响更大。

不少成都餐饮人现在的心态，可以说心照不宣：做好打持久战的准备。

01、小龙虾生意“命悬一线”

成都此轮疫情，让当地的许多小龙虾门店上演了一场“惊魂记”。为什么这么说？从成都豪虾传首创人蒋毅的履历可以窥豹一斑。

4月2日，当远古里传出有确诊病例，许多人向豪虾传首创人蒋毅发去关切。他的门店位于该商圈，客流受到很大袭击。“与正常时间相比，营收下降一半以上”，蒋毅坦言，彼时他的心情很糟糕，忧郁情形后续会加倍恶化。

刚刚已往的三月中下旬，豪虾传业绩才创了历史新高，虽然由于龙虾采购价高餐厅并没有怎么盈利，但客流增进得很快，股东和员工也还充满希望。3月31日晚，豪虾传各部门还开会到十二点，讨论四月的运营战略和方式，人人信心百倍，设计让业绩也逾越去年同期，摩拳擦掌地想大干一场。

效果，4月1日下昼事情一出来（确诊病例在远古里停留），店里客流瞬间受到影响，打乱了原定的设计和节奏。当天下昼，蒋毅就一直守在店里，考察客流的转变，心里忐忑不安。

“对于龙虾店来说，现在一年就只有4-7月这四个月有利润，其他八个月都无法盈利，一旦这个节骨眼出问题，那龙虾这个品类就可能面临一个恐怖的结果：彻底错过整年的利润！前天我还在抚慰上海的一位龙虾偕行，希望他挺住，没成想……”

实在，早在成都突然泛起病例那天起，蒋毅就很焦虑，他说自己睡觉都在祈祷，万万不要扩散。但很遗憾，老天爷没有听到祈祷。4月3日最先，远古里商圈周围就陆续有餐厅被拉上警戒线，要求餐厅员工去做检测，许多店都闭店歇业了。

“比起许多被封控的店，我们的店还一直能开门营业，已经很幸运了，虽然营收下降得厉害。”

4月5日，豪虾传一位后厨师傅泛起伤风症状，发烧严重，他和店里的人都很主要，晚上不敢睡觉等检测效果，甚至最先做歇业的准备，所幸厥后证实只是伤风，人人才松了口吻。

蒋毅告诉红餐网，从现在的情形来看，整个四月可能都泡汤了，其他没有季节性的餐厅还好，扛过这段时间，就能快速苏醒，但龙虾店是季节性餐厅，今年可能因这次疫情而遭受重创。

不外埋怨没用，蒋毅起劲说服自己坦然接受现实，由于上海、南京等地更艰难，甚至成都也都有比自己更艰难的偕行。

“人人都不想遇到这样的情形，但既然撞上了，无力阻止，那就熬吧！”

02、中餐营收至少下降60%

“我们在远古里商圈的店都关了，涉及3个品牌。”霸王虾&吼堂老暖锅首创人袁烨告诉红餐网，直到4月14日，他的龙虾店才得以恢复营业，4月18日吼堂老暖锅恢复营业。

此轮疫情之下，袁烨在远古里商圈之外的其他店也受到较大袭击。

巴蜀上将首创人毛晓佩则示意，4月6-7日他们在成都春熙路、武侯祠、宽窄巷子的4家直营门店被迫闭店歇业，直到16日才陆续解封。

“这轮是最严重的一次，中餐营收至少下降60%，尤其是阛阓店。”成都一位餐饮老板说。

在他看来，眼下疫情多发，各地管控升级，来成都的游客少了许多，单元大会也不敢开，聚餐响应也削减许多，一来二去成都餐饮受到很大影响，“预计至少两个月才气恢复”。

“疫情刚最先那会，房东若干会减免一点房租，现在少一分都难。以前让员工轮岗还能被明白，现在员工也要用饭，总是轮岗人人也都不愿意。”他很无奈地说，今年可能是餐饮老板最难的一年。

芙蓉树下非遗冒菜首创人贾国金也告诉红餐网，最近一轮疫情发作时，芙蓉树下成都所有店都受到了影响，四月第一周天天营业额只有三月的五分之一。

受这轮疫情影响，成都连锁包子品牌李与白也被“封”了6家店，现在成都的店好不容易陆续解封了，可首创人白通的心情仍然很繁重，由于，他们在山西太原的店又被“封”了。

成都市郊及周边地市也未能幸免。在四川有十多家店的味道攻略鲜货暖锅，门店所有在三环之外及周边县镇，其首创人告诉红餐网记者，此前门店营收下降了三分之一，虽然没有歇业，但“开起来更惨”，若是真闭店的话，职员人为会少许多，而正常营业，这方面的成本压力更大。

03、拒绝“躺平”！升级外卖，发力新零售和短视频

成都餐饮的现状从上文已经可见一斑。不外，值得一提的是，许多成都餐饮人虽然心底都有焦虑，但却并没有“躺平”或自卑过头。

此轮疫情一最先，一些离风险区较近的门店就自动宣布暂停营业，推出了最新的堂食平安措施、外卖配送放心折务、外卖套餐流动等，显示出快速熟练的应对模式。

以暖锅门店为例，据红餐网考察，各暖锅商家的普遍应对动作是打“促销牌”，推出各具性价比的套餐或者是发放代金券。好比小龙坎推出了四款“主顾自煮”的暖锅套餐，价钱在138-268元；大龙燚、蜀大侠、爸爸炒料等则都推出了60元外卖代金券。

△大龙燚首创人柳鸷宣布的同伙圈状态

另有一些门店在外卖上做出了突破自我的创新升级。巴蜀上将的毛晓佩说，疫情新常态逼着他们求新求变做久远设计，“以前是从线下到线上，从公域到私域，现在对我们这种（做川锅的）来说，就是要做到店内到店外”。

以往的“一人食”暖锅外卖，要不就是把食材煮熟送到消费者手里，更像是冒菜；要不就是配送食材和底料，让消费者在家用电磁锅煮食。前一种相对更高频，但在味型上很难突破。后者让消费者自煮，商家普遍很难明决锅的问题，客单低不能能送锅。

针对这个问题，毛晓佩和团队今年研发出了一次性锅具，推出了配送油料、锅具、酒精灯等的单人套餐、双人餐和三人餐，锅底能极大地还原堂食口感，而且单人餐订价不到40元，大大增添了市场竞争力。

在外卖上创新求变的另有李与白包子铺，首创人白通告诉红餐网记者，李与白主打手工鲜包，以堂食外带为主，以前不太愿意做外卖，忧郁影响品质，然则疫情当下没设施，就实验做了外卖，在产物结构上做了一定优化，增添了几个适合外卖的产物和粥品等，也通过包装解决了面条会坨，包子会塌、变形的问题。

除了升级外卖，当下成都餐饮人普遍聚焦的发力点另有两个——新零售和短视频。

成都大部门暖锅品牌很早就推出了底料等调味料以及自热小暖锅等零售产物，现在更是拓展了更多利便速食产物，朝着更大的市场进击。好比小龙坎新推出了自热烧烤、速食酸辣粉、脆口鱼皮、下饭酱等；大龙燚新推出了自热米饭、自热烧烤等。

芙蓉树下的贾国金告诉红餐网，他们也在起劲开拓新零售渠道，除了以往的电销产物，今年还会重点开发商超、电商平台等渠道，他们研发的冒菜烧菜炒菜三合一底料、钵钵鸡底料，也将在本月上市。

此外，成都主流餐饮品牌也都很重视做短视频。

蒋毅说，餐饮人做短视频已经是无法回避的趋势了，他见证了身边的一些同伙从一无所知地瞎拍，到现在酿成行业大V的历程。“有一些餐饮偕行借助短视频，已经逆袭制品类代表，生意节节攀升。”

小  结

“一次比一次难”“想设施活下去”，在采访历程中，不止一个成都餐饮老板这样说。

固然，对于现状，也有人示意很无力，“现在就是没得啥子想法的，你们有没有啥子好的建议嘛”，但更多人转达出的照样起劲的应对态度。

确实，不管是成都、广州，照样上海甚至天下餐饮，只要不放弃，就有一线生气。

对于当下的餐饮人来说，缓解焦虑的唯一设施就是行动起来，查漏补缺，补足内功。只有这样，下一次不确定的风暴来临之际，自己才气多一份淡定与放心。